Питерские коллеги попеняли мне, что давно не выкладываю жёнины рецепты. Для новых френдов: жена написала кулинарную книжку для внучки, но рецепты пользуются успехом и у взрослой публики, только я преступно редко их публикую.
Уже забыл, что постил, что нет, пришлось перерыть архив.
Вот тут содержание предыдущих серий:
Вареники 11 февраля 2018 https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1412133075576436&set=a.331979606925127&type=3
Блины 5 марта 2018 https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1434414706681606&set=a.331979606925127&type=3
Хворост 8 марта 2018 https://www.facebook.com/alex.babiy.7/posts/1437667349689675
Лапша домашняя 12 марта 2018 https://www.facebook.com/alex.babiy.7/posts/1441980809258329
Холодный чай, компот 15 марта 2018 https://www.facebook.com/alex.babiy.7/posts/1445254988930911 и https://www.facebook.com/…/alex.babi…/posts/1444199672369776
Куличи 18 марта 2018 https://www.facebook.com/alex.babiy.7/posts/1448192305303846
Пироги 13 января 2019 https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1838074736315599&set=a.331979606925127&type=3
Беляши 27 января 2019 https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1857134857742920&set=a.331979606925127&type=3
Виноват - был всплеск год назад, потом пара рецептов в январе - и молчок. Да и сегодня вспомнил - оказывается, про окрошку не постил а мы как раз на днях лето встретили окрошкой. Прямо под эти самые снегопады встретили суровое сибирское лето суровой сибирской окрошкой. И, конечно, когда уже съели, понял, что опять забыл её сфотографировать. Но, с другой стороны, вы что, окрошки не видели? Зато квас успел сфотографировать, ещё в прошлом году. А в окрошке главное квас, и квас должен быть самодельный.Вот такой, как на фото. Квас - вырви глаз. Хлебнул, взбодрился и пошёл писать пост.
Ну, и собственно, рецепт.
--------------------------------------------------
Окрошка
Окрошка – особенное блюдо. Традиционно, первая окрошка должна быть
приготовлена на Пасху. Первая окрошка – самая вкусная. Иногда, по разным
причинам, к большому сожалению всех, это правило не срабатывает.
Пропорции продуктов на окрошку можно менять по своему желанию. Примерно это
выглядит так. Ингредиенты:
o 300 г вареной колбасы или отварного мяса, или отварной курицы;
o 6 вареных яиц;
o 6-8 вареных в мундире картофелин;
o 6-8 свежих редисок;
o 1-2 свежих огурца;
o пучок зеленого лука и укропа;
o квас;
o сметана для заправки.
Приготовление:
1. Мелко порежьте зеленый лук, присолите его и помните толкушкой, чтобы он
стал мягким. Добавьте нарезанный мелко укроп.
2. Картофель почистите. Картофель, колбасу и яйца порежьте кубиками.
3. Редис можно сначала порезать тонкими кружочками, а потом четвертинками или
половинками.
4. Огурцы порежьте тонкой соломкой или натрите на терке.
5. Все нарезанные продукты сложите в кастрюлю, накройте крышкой и поставите в
холодильник. В нужный момент достанете кастрюльку, переложите в тарелку нужное
количество смеси, подсолите, добавите сметаны, зальете квасом – и готово,
кушайте.
Есть в этом описании приготовления окрошки одно слабое место – квас. У магазинного кваса вкус не окрошкин. А от кваса сильно зависит результат.
Квас можно сделать дома заранее. Для этого нужно хорошо зажарить в духовке сухари из черного хлеба, чтобы они получились красивого коричневого цвета. В угли сухари сжигать не надо. Я обычно беру булку аппетитного хлеба, нарезаю ломти по два сантиметра толщиной и сушу.
Чтобы не прозевать момент готовности сухарей, лучше в это время быть на кухне и, например, нарезать овощи для окрошки или просто мыть посуду.
В чистое эмалированное ведро укладываю готовые сухари и заливаю кипятком. Когда вода остынет, добавляю две столовых ложки сахара и граммов тридцать свежих дрожжей, прикрываю крышкой. Все дальнейшее зависит от дрожжей, но часов пять квас еще должен постоять, когда появится сверху пенка, попробуйте и определите готовность.
Готовый квас нужно аккуратно процедить, добавить по вкусу сахара, разлить по банкам, поставить в холодильник. Получается около шести литров домашнего кваса.
Замечание 1. Если сухари залить кипятком вечером, утром можно добавить дрожжи, а к ужину будет готовая окрошка.
Замечание 2. Следует иметь ввиду, что дети плохо воспринимают окрошку. Приготовьте им знакомое блюдо, чтобы они не бегали голодными.
Замечание 3. Для остроты вместе со сметаной можно добавлять горчицу.
Замечание 4. На случай привередливых гостей можно подать окрошку в виде салата, а квас, как приложение, напитком.
4 мая 2019 г. ·
Что у вас нового, Алексей, спрашивает фейсбук. Ничего, отвечаю. Куча рутинной
работы без продыху.
А, нет, сделаю-ка продых и выложу очередной жёнин рецепт. Окрошкой-то никого не удивишь, а вот такую штуку я кроме как у неё нигде не видел. В каком-то смысле эксклюзив. Кстати, во времена, когда я неделями жил в командировках, такой печёночный пирог мне давался с собой. Я его в архиве ставил в холодильник, и в обед было чем перекусить, ну ещё кусок хлеба добавишь и запьёшь кофе. Хватало на пять хороших обедов. Штука на редкость сытная.
------------------------------------
Печеночный торт
Печень любят не все. С картофельным пюре хороша печень в сметане. Но блюдо нужно есть горячим. А печеночный торт нравится всем, можно есть холодным, а можно сложить в контейнер и дать с собой в дорогу или командировку.
Ингредиенты:
o Печень говяжья – 400 гр.;
o лук репчатый – 2-3 шт.;
o морковь - две шт.;
o яйца – 2+ 5 шт.;
o майонез – 150 гр.;
o мука – 0,5 ст.;
o лук зеленый для украшения.
Приготовление:
1. Печень промыть, очистить от пленок, прокрутить на мясорубке, посолить, поперчить, добавить два яйца, 50 граммов майонеза, щепотку соды, соли по-вкусу, взбить до однородной массы, постепенно добавляя муку. Должно получиться тесто, как на оладьи. Выпечь на сковороде 5-6 блинчиков. Блинчики остудить.
2. Лук и морковь обжарить на подсолнечном масле.
3. Яйца сварить, очистить, порубить.
4. Собрать торт. На первый блин положить лук с морковью. Накрыть вторым
блином, который слегка промазать майонезом и посыпать рубленым яйцом. Накрыть
третьим блином и и т.д. На последний блин поставить разделочную доску с грузом
примерно на тридцать минут. После этого груз снять, а торт украсить.
-----------------------------------------------------------------
Ссылка на предыдущие кулинарные посты https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1993469274109477&set=a.331979606925127&type=3&permPage=1
Продолжаю публиковать жёнины рецепты. Чтобы уж отстреляться и не искать
потом, что постил, что нет.
Поскольку писалось это для внучки, то к рецептам прилагались всякие истории, с
ними связанные. Вот, к примеру, винегрет. Кто не знает, как делать винегрет? А я
вот до самых седин ни разу его не делал, сделал первый и последний раз в жизни -
и сразу изобрёл новый рецепт.
А фотографии не будет. Что вы, винегрета не видали? И кому взбредёт в голову
его фотографировать?
----------------------------------------------------------------------
Винегрет
Утром отварила овощи для винегрета. По плану хотела вечером этот самый винегрет и сделать. Думала схожу, Прохора понянчу, вернусь, а мне только и осталось, что овощи порезать.
И все было бы хорошо, но, возвращаясь, почти у самого дома я поскользнулась и сломала руку. Не повезло левой руке. Планы на вечер несколько изменились: он перестал быть томным.
Поздно вечером, скорее даже ночью, когда мы с мужем, кучей рентгеновских снимков и гипсом вернулись домой, мне есть не хотелось нисколько. Столько было впечатлений!
С другой стороны, картошка, морковь и свекла тоже не виноваты. Муж решил совершить кулинарный подвиг. Мне кажется, что он был очень голодный.
Что такое винегрет он, конечно же знал. Он его ел. Это уже большой плюс – цель видна. Опять же, когда он винегрет ел, он же не смотрел на составляющие. Зрение у него и так не очень. Поэтому мы рассмотрели вариант трехкомпонентного винегрета.
Муж взял кухонный нож и приступил. С картошкой и морковью было проще. А вот свекла, как назло, попалась очень сочная и яркая… .
Методом наивысшей концентрации и мобилизации мужем всех своих внутренних сил, овощи были героически почищены, порезаны и помещены в миску. Концентрация и мобилизация были такой силы, что из мужа потек пот. Крупный. Капал. Прямо в миску. Решили – не солить. Только маслом заправили.
Такого вкусного винегрета мы не ели никогда! Говорят же, что когда сделано с душой – всегда вкусно. Правду говорят. Проверено.
Если же вдруг вы захотите приготовить винегрет в спокойной обстановке, без переломов и с солью, поступайте так: Ингредиенты:
o Вареная картошка – 5-6 шт;
o Вареная морковь - 2-3 шт;
o Вареная свекла- 2 шт;
o Лук репчатый -2 шт;
o Огурцы соленые – 2 шт;
o Масло подсолнечное -2-3 ст. ложки;
o Капуста квашеная -200 гр.
Приготовление:
Все овощи почистить и порезать кубиками. Сложить в миску чуть подсолить, если потребуется, заправить подсолнечным маслом. Можно добавить зеленый горошек.
О дивный новый мир... Фейсбук запретил мне делать перепосты со страницы "Красноярское общество Мемориал" в ленту. Он считает это спамом. Вчера выложил на сайт новые материалы, сделал ссылки на странице и, как обычно, перепостил их в ленту. Фиг вам. В ленте ничего не вижу, зато имею грозное предупреждение от администрации.
Так что, если хотите следить за пополнениями сайта, лучше подпишитесь на рассылку на самом сайте или зарегистрируйтесь на странице Красноярского Мемориала (ссылки дать опасаюсь, а то и это сочтёт спамом).
Встречался сегодня со школьниками. Содержание разговора не важно. Важно завершение. Я сказал им, что мало ли что я им рассказал, нужно проверять всё и не верить на слово никому, в том числе и мне. Пургу несут со всех сторон, а голова у каждого одна. Один школьник, который всю лекцию держал руки под столом, сказал, что кое-что он успел погуглить, пока что сходится с тем, что я рассказывал, но надо посмотреть ещё другие источники. Этот парень не пропадёт.
Продолжаю выкладывать жёнины рецепты. История про штрудель показательна - многие блюда у нас в доме появились именно так. После Чехии, например, водятся у нас и вепржевы колена, и жебривки на меду, и гусиятра и даже эта.... щас выговорю..... грилована крковица с гранолками.
А штрудель у неё теперь получается, кстати, лучше чем в "Шкварке"
------------------------------
Штрудель
Решили мы как-то отметить дедушкин юбилей в украинском ресторанчике, с душевным названием «Шкварок». В меню предлагались десерты. Заказали известный «Киевский торт» и неизвестный «Яблочный штрудель з морозивом». Про штрудель в меню картинка была больно красивая.
Когда подошло время десерта, народ уже начал расходиться, поэтому пришлось нам парочку штруделей с собой домой забрать. Дома я их внимательно распробовала. И попробовала сделать свой штрудель. Все получилось.
Особенно хорош штрудель только что испеченный, с шариком, а лучше двумя шариками мороженного.
Ингредиенты:
o 1 пачка готового слоеного теста (2 пласта);
o 4 ст. ложки домашних панировочных сухарей;
o 3 больших яблока;
o 100 г изюма без косточек;
o 2 ст. ложки сахара;
o сахарная пудра для посыпки.
Приготовление:
1. Яблоки очистить от кожицы и семечек, порезать кусочками.
2. Изюм промыть, залить горячей водой, оставить на полчаса. Затем воду слить,
изюм просушить бумажным полотенцем.
3. Слегка раскатать один пласт теста, условно разделить его на три части. Две
крайние части разрезать на полоски 2-2,5 см шириной.
4. Среднюю часть теста слегка подсыпать сухарями, затем разложить половину
очищенных яблок, поспать сахаром и изюмом.
5. Поочередно раскладывая полоски боковых частей теста на центральную часть,
сплести косичку.
6. Промазать штрудель растопленным сливочным маслом.
7. Уложить на противень, застеленный пергаментной бумагой.
8. Выпекать до золотистого цвета при температуре 200 градусов.
9. Выложить готовый штрудель на деревянную доску или решетку, посыпать сахарной
пудрой.
Спасибо Евгений Калкаев (Evgeny Kalkaev) : подтвердилась моя гипотеза про тройку по приказу 00606. Ему попалась такая вот телеграмма:
"л. 435. 28.11.38 № 5441 (Алексеенко) Красноярск. Берии (Вх 54262) «Момента
прекращения работы тройки – 16 ноября согласно директивы ЦК и СНК СССР не были
полностью приведены исполнение приговоры вынесенные тройкой до 16 ноября первой
категории и второй категории прошу указаний следует ли воздержаться приведения
приговоров исполнение или можно приводить». –
ЦА ФСБ. Ф. 3. Оп. 5. Д. 1673.
Алексеенко с 14.05.1938 был начальником УНКВД по Красноярскому краю. Интересно было бы посмотреть ответ из центра.
Евгений говорит, что аналогичные телеграммы есть и из других регионов. Значит, на местах тройки по 00606-му приказу исправно выносили приговоры, но приводить их в исполнение не торопились, ждали команды сверху. Ситуация была зыбкая и непонятная, никто не хотел брать на себя ответственность. Впрочем, я об этом и писал недавно
Сидел, писал большой и обстоятельный пост. Почти написал, пошёл в другое окно за ссылкой, вернулся - поста нет как не было. Цукерберг, ты скоро доулучшаешь своё детище до того, что я его покину с матами, как покинул предыдущие платформы.
Ладно, изложу по памяти и вкратце то, что было в посте, который Цукерберг удалил ещё до того, как я его запостил. Хотя ничего крамольного в нём не было.
Так вот, две загадки не давали мне покоя в связи с деятельностью тройки НКВД по Красноярскому краю по приказу 00606.
Первая: а что, кулацкая операция закончилась раньше осени тридцать восьмого года? Судя по справке http://www.memorial.krsk.ru/Articles/2003Sir.htm, это так. Последнее заседание тройки по приказу 00447 состоялось 15 июня 1938 года. А последний лимит , на 3000 по первой категории, был спущен 28 апреля 1938. Не думаю, что перестали арестовывать, думаю, что делали запас на будущие лимиты. Машина-то раскручена... Может, кто-то из историков, работающих по теме, пояснит.
Вторая: что за загадочные протоколы тройки по 606-му приказу без указания номера приказа (у нас одиннадцать из тридцати восьми)? И вот что предполагаю: по национальным операциям лимитов не было, но их никто и не отменял. Так что народ гребли, но с какого-то момента перестали отправлять альбомы в центр. Вот в чём моя гипотеза: там, где номер приказа указан - это рассматривают альбом, который вернули из центра. Тогда всё было строго, номер приказа в альбоме указывался. А эти вот одиннадцать протоколов - это те, которых брали в расчёте на национальные операции, но не успели оформить в альбомы. А что с ними делать?
Возможно, это касалось не только национальных операций - если превентивно набирали людей по кулацкой операции, а лимитов больше не дают - что с этими людьми делать? Выпускать, что ли? Не по-большевистстки. В суды передавать? Нет уж, дело такая липа, что только тройкой и приговорить.. Не исключаю, что их оформили как шпионов и тоже в эти одиннадцать протоколов.
В общем, всё страньше и страньше. А также чудесатее и чудесатее.
Продолжаю выкладывать жёнины рецепты из книжки для внучки.
Это блюдо на любителя. Сперва сломайте себе руку, а потом варите. Тогда
понравится.
---------------------
Суп с перловой крупой
Всем известно, что больной человек – человек больной. Поэтому и вкус у него может измениться. Приготовьте ему то, чего он хочет. А вдруг оно окажется лекарством? Поможет всяко и выздоровление начнется быстрее.
Самый тяжелый случай, это когда ничего не хочется.
Если больной и повар два разных человека – это одна ситуация. Тут можно та-а-а-кого захотеть. А если сам себе и больной и повар? А если при этом только одна рука работает? Тут сильно-то нечего губу раскатывать, надо желания контролировать. Я проконтролировала все свои желания и поняла, что изо всех деликатесов больше всего хочу супа с перловкой. Хочешь – вари и ни в чем себе не отказывай. Так мне обычно муж советует.
Ингредиенты:
o 1 пакетик перловой крупы;
o 1 морковка;
o 1 луковица;
o 4-5 соленых (маринованных) огурцов;
o 3 картофелины.
Приготовление:
1. Сначала в отдельной кастрюле поставьте варить перловую крупу.
Когда вода закипит, посолите, убавьте огонь, пусть себе варится потихоньку.
2. Налейте в кастрюлю воды по вкусу, доведите до кипения.
3. В это время пережарьте лук и морковь, добавьте нарезанные огурцы. Нарезайте
методом «как могу». Потушите 2 минуты.
4. В кипящую воду положите почищенную картошку и перловую крупу. Минут через 10
добавьте обжаренные морковь и лук. После закипания закройте кастрюлю крышкой,
пусть настоится.
5. Подавать со сметаной.
До рассольника этому супу, конечно, далеко. Но так сильно хотелось.
Сварила. Съела. Боль утихла. Для закрепления эффекта, пришлось сварить супчик
еще несколько раз. Ведь с первого раза ни одно лекарство не действует.
Немного полегчало.
Только больной человек может оценить оздоровительное действие супа.
Здоровый человек может не оценить эффективности воздействия, но за больного
порадуется все равно. Муж ЭТО есть не стал, но за меня порадовался.
Такой простой рецепт, а столько радости всем.
Ну, раз уж фейсбук не даёт мне ссылаться на свою страницу в фейсбуке, сошлюсь на сайт. Посмотрим, будет ли это расценено как спам.
Я сегодня ночером закончил выкладку третьей статьи М.Важнова. Это очень много
букв и цифр, каждая статья печаталась с продолжением, в пяти номерах
здоровенными кусками размером в полосу "Заполярки".
Статьи посвящены трём завенягинским годам в Норильске. Без пафоса и надрыва,
именно в этих статьях чуть ли не впервые рассказывается о том, что, вообще-то,
Норильский комбинат строился и эксплуатировался в основном заключёнными. Хотя
там и соцсоревнование, и ударники, и планы и проценты, но за ними очень важные
цифры. И это в 1988 году! Ещё раз, прописью - в тысяча девятьсот восемьдесят
восьмом году.
И, собственно, ссылки. Повторяю: букв и цифр очень много. Но они того стоят.
http://memorial.krsk.ru/Public/80/19880426.htm
http://memorial.krsk.ru/Public/80/19880924-1.htm
http://memorial.krsk.ru/Public/80/19880929.htm
Жёнины рецепты почти закончились ещё два-три, и всё. Ну, то есть готовит-то
она много всякого, но для внучки описала то, что захотела описать.
Суп с колобочками, кстати, один из немногих супов, которые я ем. Ну, ещё окрошка
и гороховый. Ах да, и суп с сайрой. Остальные супы я не понимаю вообще.
А фото не будет. Он куда-то моментально девается, не успеваешь сфотографировать.
-----------------------------------------------
Суп с колобочками
Это тоже давняя история. Из тех времен, когда Тася была еще совсем маленькая.
Маленькие дети любят понятную еду. Суп с фрикадельками тоже понятная еда, только
с названием у него проблемы. Редкий ребенок слово фрикадельки выговорит. Мы
нашли ему замену, получился суп с колобочками.
Тася легко выговаривает, я быстро варю. Хорошо всем.
Ингредиенты:
o фарш свинина + говядина;
o лук репчатый;
o картошка;
o вермишель;
o лавровый лист.
Приготовление:
1. Очень удобно, когда крутите фарш, отложить в маленький отдельный пакет кусок фарша и забыть его в морозильнике. Тогда в нужный момент времени на приготовление супа потребуется намного меньше.
2. Фарш разморозить посолить, поперчить, добавить немного холодной воды, хорошо вымесить нежный фарш, сформировать колобочки.
3. Налить в кастрюлю воды, порезать картошку и поставить кастрюлю на плиту. Когда вода закипит, снять пену, посолить, положить маленькую луковку целиком.
4. Опустить колобочки в кипящий бульон, снять появляющуюся пену, добавить вермишель и лавровый лист, довести до готовности на слабом огне, вынуть луковку. Готово.
В своей питерской лекции о лишенцах (кстати, ау, Татьяна Косинова (Tatiana Kosinova), ты знаешь, почему я тебя упомянул) я совершенно забыл о таком источнике, как учётные карточки лишенных избирательных прав. Ну, я там много чего забыл или не успел, три часа импровизировать не хухры-мухры).
Так вот. Нередко (увы, не всегда) самые последние (по номеру) дела в райисполкомовском фонде лишенцев - это учётные карточки. Они толстые, из очень плотной бумаги, их много, поэтому обычно их группируют в дела по сельсоветам. Вот эти карточки, например, Верхнесуэтукского сельсовета.
Карточки бывают односторонние и двусторонние, видимо, в разное время были разные стандарты. Их хорошо обрабатывать под самый конец работы, потому что основная информация в списке уже есть, уточняешь только детали. Но заполняются они очень фрагментарно, на некоторых вообще кроме имени-фамилии ничего нет. Но нередко там можно узнать, например, года рождения членов семьи.
Для публикации я отобрал более-менее заполненные карточки. Архивный отдел администрации Каратузского района, ф.33/ 511, оп.3, д. 938.
Ещё они жёнин рецепт.
Манты у нас - основное праздничное блюдо, блюдо по умолчанию. Если семья
собирается по какому-либо поводу, будут манты, потому что если мантов не будет,
хозяйку не поймут. Плюс к мантам делается ещё какое-нибудь блюдо,
экспериментальное, но это уже именно эксперимент. Потом экспериментальное блюдо
может закрепиться в меню, но манты всё равно не вытеснит.
И да, я в курсе, что манты делают не только так, что мясо можно не крутить, а рубить мелко, что они могут быть не треугольные, а конусообразные, и так далее. А у нас вот такие.
Хотя манты у нас чуть ли не десять раз в год, фотографии почему-то нет. Ну вот, каждый раз, доедая последний мант, хлопнешь себя по лбу - а-а-а! Ну, в следующий-то раз!
-------------------
Манты
Когда я была в возрасте моей внучки, у нас изредка останавливался, приезжая в Красноярск по делам, дальний родственник – Николай Бухаров. Это был редкий гость. Чтобы не утомлять хозяйку, он активно помогал ей на кухне. Однажды он кому-то в подарок вез кастрюлю-мантоварку и решил нам показать, как эти невиданные манты надо готовить. Блюдо прижилось. Моя мама тоже потом купила мантоварку. Мы с ней закрепили знания и приобрели навыки. По-этому, когда вскоре после свадьбы мне попалась такая кастрюля, я купила ее сразу же. Удивительно, но она до сих пор служит нам верой и правдой, шлифуя мои мантоумения и совершенствуя мантомастерство.
(Моя методическая закалка иногда проявляется неожиданно:
• навыки – это автоматическое выполнение действия для достижения определённой
цели.
• умение — это способность человека продуктивно, с должным качеством и в
соответствующее время выполнять работу в новых условиях.
• высший уровень развития умения – это мастерство.)
Манты – это одно из Тасиных любимых блюд. Но компанию в деле их поедания, ей готов составить каждый член семьи. Поэтому я завожу сразу на две кастрюльных порции. Сначала все едят чтобы поесть, а потом, чтобы получить удовольствие. Манты у нас – это главное праздничное блюдо. Если есть манты, все будут сыты. Чувствуете, как пословицы складываются сами.
Манты – это мясо, много лука и тесто. Мясо должно быть хорошим, свинина и говядина, можно, если есть и баранинки добавить. Из него надо приготовить фарш, посолить, поперчить, как обычно, добавить немного холодной воды, тщательно вымесить. Дальше идет лук, его должно быть столько, сколько фарша. Лук нужно почистить, порезать тонкими полукольцами и перемешать с фаршем. Лука очень много, он не почти не чувствуется, но придает мантам сочность. Людям, которые не едят лук, не нужно показывать приготовление фарша. Но вряд ли они откажутся попробовать уже готовые манты.
Для теста понадобится мука, яйца, соль, вода, подсолнечное масло. Замесить не очень крутое тесто, как на пельмени, дать тесту отдохнуть. Далее разделить тесто на части, раскатать колбаски, разрезать их на части и раскатать кружочки чуть больше, чем для пельменей, сантиметров восемь в диаметре. На каждый кружочек уложить фарш, слепить края, чтобы получился треугольник, оставив в середине маленькое отверстие для выхода пара, выложить на смазанный маслом лист мантоварки. У меня на один лист помещается восемь мантов, всего листов четыре.
Фасонов лепки мантов великое множество, выбирайте на свой вкус.
Варить манты, после закипания воды, нужно 45 минут. Есть со сметаной, обильно посыпать зеленью и просить добавки.
Ингредиенты:
o мясо свинина + говядина – 1,5 кг;
o лук репчатый – 1,5 кг;
o соль, перец – по вкусу.
Приготовление:
1. Пропустить мясо через мясорубку, посолить, поперчить, сделать фарш;
2. Лук очистить и порезать очень тонкими полукольцами;
3. Перемешать фарш с луком;
4. Замесить тесто как на пельмени;
5. Обычно я манты делаю треугольной формы. Обязательно должна остаться дырочка в
середине.
6. Уложить готовые манты на смазанный лист мантоварки, варить на пару 40 минут.
Замечание: чудо-чудное, диво-дивное не нашли с дедушкой ни одной фотографии мантов. Короче, нечем мне подтвердить тот факт, что я их делала…
Если районный центр в начале тридцатых уже был городом (именно на тот момент,
потому что, например, Назарово или Шарыпово в то время были сёлами и речь не о
них), то фонды лишенных избирательных прав могут быть в двух архивах - районном
и городском. В Енисейске, Боготоле и Канске это так. А в Ачинске и Минусинске
оба фонда хранятся в городских архивах, но отдельно, с разными описями.
Я люблю работать с городскими фондами лишенцев. Там всё напечатано на машинке и
не надо разбираться в сельсоветских почерках. Хотя нередко это бывает вторая или
третья копия на какой-нибудь немыслимого цвета бумаге. Вот это мне попалось в
канском городском архиве.
Думаю, мало кто заметил одну особенность жёниных рецептов - там не было мясных блюд. Точнее, мясо присутствовало, но в виде фарша: в беляшах, мантах и так далее. И это понятно: все эти рецепты - советского времени, а мяса тогда не было. Такого мяса, которое можно было готовить как мясо, а не такого, которое годилось только на фарш. Ну наверное, москвичи могли бы пожаловаться на то, что они целых двадцать минут стояли в очереди за вырезкой, но в Красноярске вырезку купить было практически нереально, даже на рынке. И в самых смелых мечтах не виделась, например, запечённая баранья нога. Помню, в начале семидесятых я решил научиться готовить, открыл кулинарную книгу, чтобы идти по алфавиту. Первым блюдом было азу. Ну, азу так азу. Рецепт начинался со слов "Мясо промыть, нарезать соломкой ". Где ж, мать вашу, я вам мясо возьму, сказал я себе в сердце своём, закрыл кулинарную книгу и поставил на полку. Так и не научился готовить.
Так вот, предыдущие жёнины рецепты были фамильными - так готовила её мама, её
бабушка и так далее. Из чего было, из того и готовили. А в девяностых уже можно
было пойти на рынок и привередливо выбрать то, что хочется. Поэтому напоследок -
несколько рецептов новейшего времени. И источники их тоже новейшие - интернет и
телевизор. Но некоторые блюда у нас хорошо прижились. Например, нога.
------------------------
Нога
Когда говоришь «А вот раньше, я помню…», всегда становится немного грустно.
Так вот, раньше на телевидениях, на всех двух каналах, была только одна
кулинарная передача. Вел ее Андрей Макаревич, называлась программа «Смак», до
сих пор она в эфире. Но тогда-то она была одна, в диковинку, как ее не
посмотреть? И по части рецептов тогда было проще. То ли спаржа с рукколой в те
годы не уродились, то ли фрукты заморские еще не вызрели, кто теперь в этом
разберется? Готовили из простых продуктов простую еду.
Так вот, затеял как-то Макаревич приготовить баранью ногу в духовке. Приготовил
азартно, аппетитно поел, похвалил результат, потравил душу, покоя лишил. В те
ранешные времена, самым популярным мясным магазином в городе был Рынок. В
очередной поход, заметили мы веселенькую заднюю баранью ногу на прилавке.
Купили, приготовили, все получилось хорошо, семейная общественность отнеслась с
одобрением, рекомендовала к внедрению. Кстати, когда будете ногу покупать
соотнесите ее размеры с размерами вашего противня, иногда имеет смысл попросить,
чтобы кусок голяшки отрубили побольше.
После нескольких повторений, решили проявить творчество и перенести эксперимент на свиную ногу в виде окорока. Получилось тоже хорошо. За один раз нога не съедается, на следующий день она превращается в буженину и поедается с не меньшим удовольствием.
Блюдо эффектно смотрится на большой тарелке, украшенное листьями салата.
Режем мы его за столом, большим ножом с большой вилкой, отрезая каждому гостю
кусочек по его желанию. Смотрится очень красиво.
Плохо только то, что когда гости эту ногу видят, они забывают про все на свете,
а когда очнутся, то фотографировать уже не имеет смысла: натура ушла, вся
красота съедена. Правда, все клянутся, что уж в следующий-то раз первым делом
запечатлеем объект, а уж потом… Но следующий раз начинается все равно с «уж
потом».
Приготовление:
Теперь собственно о приготовлении. Окорок я покупаю от задней ноги, килограммов
на 4-5, в шкуре. Когда свинка правильно выкормлена и хорошо опалена и
обработана, шкура легко снимается, а сало под ней мягкое, а мясо под ним
вкусное. Когда вдруг нет фольги, я оставляю шкуру прикрывать мясо в духовке,
поэтому снимаю ее одним большим куском и откладываю.
1. Большую головку чеснока, чистим, разделяем на зубчики, большие зубчики
режем пополам.
2. Ножом делаем глубокие разрезы в мясе и вставляем туда чеснок, поправляя
пальчиком, чтобы он поглубже зашел. Можно и морковкой нашпиговать, это кому как
нравится.
3. После этого хорошо натираем мясо солью с перцем, обмазываем майонезом,
заворачиваем в фольгу, так, чтобы круглый бочок с салом были сверху, даем
часочек постоять.
4. Далее все это запекается примерно один час при температуре 200 градусов,
затем уменьшаем до 170 градусов температуру и запекаем часа три.
5. После этого нужно раскрыть фольгу, прорезать ножом по салу сеточку,
посмотреть готовность мяса и снова поставить в духовку для подрумянивания
корочки. За это время нужно два-три раза полить мясо образовавшимся соком.
У меня есть такой глубокий противень, в который вставляется решетка. Так я мясо в фольге помещаю в него на решетку, когда фольгу раскрываю, часть сока может вылиться на этот противень, но мясо плавать в нем не будет, а поливать удобно.
Нога – блюдо технологичное. Много внимания не требует. Поглядывай только время от времени, а эффект ошеломляющий, особенно для тех, кто этого ни разу не видел. Кроме того, красивого овощного салата на гарнир к ней вполне достаточно.
Кстати, за хорошей ногой мы и сейчас на рынок ходим к знакомой, проверенной продавщице.
Год назад не верилось, что всё это будет разобрано и оцифровано.
А вот получилось. Полки пустые. Теперь это выглядит вот так. Конечно, фотографии ещё не разобраны и с книгами надо повозиться. Но всё равно - небо и земля.
Жёнины рецепты закончились. Это последний. Может, ещё напишет когда-нибудь второе издание, как водится, дополненное и переработанное. Тем более, что после каждой зарубежной поездки появляются новые блюда - вот жебривки с мёдом хорошо пошли, хотя манты ещё не переплюнули. И эта... грилована крковица тоже освоена. А сегодня - о родной картошке, точнее, о "люминивой" сковородке.
-----------------------------
Про картошку
Картошка варено-жареная на черной сковородке
Это наша внучка Тася дала такое определение блюду, почти что фирменному. А на самом-то деле нужно просто отварить картошку, порезанную, например, половинками слегка обжарить на сковородке до румяной корочки. Особенно хорошо, когда картошка молодая. А если ее еще сверху укропчиком посыпать, да приготовить салатик из помидоров с огурчиками. Просто ух, захватывает дух!
Но самое главное в этом блюде, конечно же сковородка. Ей уже очень много лет. Она просто какая-то многофункциональная. Блины печет, картошку жарит, рыбу-курицу запекает, от овощного рагу не отказывается. В духовку пошлют – пожалуйста. Хотя одно увечье у нее все-таки есть – деревянная ручка отвалилась. Но все остальное-то работает безотказно.
Сколько раз я ходила в магазины и присматривала новую сковородку, но так и не решилась ее поменять. Зачем менять хорошую вещь на неизвестно какую? Tefal, прости меня!
Я давно старалась понять, почему Тася так любит эту картошку. Ничего
особенного. Но подаю я эту сковородку на стол, как общее блюдо. Видимо просто
она в этот момент взрослой себя чувствует. Большая уже.
Связь картошка-сковорода очень стойкая. Как-то раз мы такую картошку взяли с
собой в Бобровый лог. Сначала Тася и дедушка облюбовали маленькую скалу и ну,
давай ее покорять. Потом мы проверили все сказочные избушки, посидели на всех
лавочках и пенечках.
А уже в конце нашей прогулки, на смотровой площадке сидели мы с Тасей и дедушкой спиной к кафешке на скамейке, болтали ногами и доедали такую картошку с черным хлебом и огурцом. Потом этот обед вспоминался много раз и всегда с благоговением.
Картофельное пюре
Дети, а особенно маленькие, любят простую еду. В хорошей еде должно быть все понятно, просто и вкусно. Очень вкусная еда – картофельное пюре. Как-то раз решили мы сходить в «Шкварок» поесть штруделя и киевского торта. Пошли втроем с дедушкой и Тасей. Пришли. Нам подали меню. Мы-то с дедушкой и без меню знали, зачем пришли. А Тася внимательно все прочитала, согласилась с наши выбором, внесла свои коррективы в заказ в виде картофельного пюре. Подошла ответственно к делу.
Сидим ждем заказа. Через некоторое время приносят киевский торт, штрудель, цитрусовый чай. Пюре не несут. А на столе вкуснятина стоит, чай остывает. Как быть? С другой стороны, все же знают, что от перемены мест слагаемых сумма не изменяется.
Короче, посоветовались и решили начать. Начали, потом продолжили, затем закончили, а пюре все не несут. Отправили дедушку в разведку. Дедушка пришел, следом за ним пришел официант, принес заказ. Жаль, что в те времена еще не было принято все снимать на телефон. Но то пюре просто невозможно забыть. На маленькой тарелочке, скорее даже маленьком блюдечке, лежала маленькая порция картофельного пюре и чайная ложечка.
Зато теперь она умеет сама готовить картофельное пюре. По всем правилам с молочком и сливочным маслом. Делает с удовольствием, кушает с аппетитом и всех желающих с радостью угощает!
Но про то пюре из «Шкварка» мы иногда вспоминаем…
Ингредиенты:
o Картошка – 1 кг;
o Молоко – 100 мл;
o Масло сливочное – 20 г;
Приготовление:
Отварите картошку в подсоленой воде до готовности, воду слейте. Горячую картошку
нужно тщательно растолочь, добавить сливочного масла, пере-мешать и добавить
горячего молока. Перемешайте еще раз, чтобы не осталось комочков. Приятного
аппетита!
Ну, и в качестве бонуса
Селедочное масло
1. Сначала селедку надо разделать. Отрезать голову и хвост, вычистить
хорошенько внутренности, срезать плавники. Вдоль спинки сделать разрез вблизи
хребта так, чтобы вертикальные спинные кости оказались с одной стороны. Со
стороны головы начать отделять кожу, стараясь ее не порвать. Сначала с одной
половинки, потом с другой. После этого отделить позвоночник. Останется две
половинки филе. Прощупайте его с внутренней стороны, если найдете косточки –
решительно удаляйте..
2. Потом прокрутить ее через мясорубку и смешать со свежим, мягким сливочным
маслом в пропорции, как вам захочется.
3. Намазать полученное масло на свежий черный хлеб и есть. Можно с картошкой, а
можно и так.
Наградили красноярских участников юбилейного 20-го конкурса "Человек в истории. Россия - ХХ век". Расклад был неудачным - многие работы были из далёких районов, откуда надо ехать шесть часов и более. Конечно, оттуда никто не приехал. И подвёл пробный ЕГЭ, который внезапно назначили аккурат на 15 мая. В результате не смогли приехать одиннадцатиклассники и некоторые учителя, а с ними и школьники, которые уже подтвердили участие в церемонии. Но награждение, как всегда, прошло в тёплой и даже весёлой атмосфере.
Уже объявлен следующий, 21-й конкурс. Объявление здесь: http://memorial.krsk.ru/Work/Konkurs/21/ob%D0%A5%D0%A5I.doc, методичка здесь: http://memorial.krsk.ru/Work/Konkurs/2015_metod.doc
С завтрашнего дня начну выкладывать на сайт работы
Побывал на финале городского конкурса исследовательских работ "Моя семья в истории города и страны". Школа №12 - молодцы, занимаются темой последовательно, там не только конкурс, но и семинары, практикумы по родословию и т.п. Организовали всё как надо, жюри представительное. Работы неплохие, хоть сейчас на наш конкурс.
Там был конкурс в конкурсе: на воздушных шариках были развешаны семейные фотографии известных людей, надо было их опознать. Ушлые пятиклассники их сфотографировали на телефоны, запустили гугловский сервис и успели многие фотографии идентифицировать.
Наблюдение, даже два.
Хотя даже в названии конкурса используется понятие страны, слово "страна" в докладах звучало очень редко, гораздо чаще звучало слово "государство". Понятно, что школьники ещё не всегда могут различать эти понятия, но очевидно, что слово "государство" они слышат гораздо чаще, чем "страна".
И ещё, не знаю, радоваться или печалиться - кажется, школьники уже забывают о
существовании СССР. Россия есть, а СССР нету. У одной из докладчиц предки были
высланы из Белоруссии в Казахстан, и она на полном серьёзе говорит, что
депортировали из других стран и в другие. И её не удивляет, почему это Россия
занимается депортацией из Белоруссии в Казахстан.
Есть над чем задуматься.
hard days night
Последний день светской жизни завершился музейной ночью в музее Ряузова. Посмотрели и обсудили фильм Дудя (точнее часовую вырезку из него). Я сказал примерно то же, что и в фейсбуке. Хорошо, в общем, посидели.
С завтрашнего дня ухожу в подполье. Буду сидеть в мемориальском архиве, доцифровывать недоцифрованное, доделывать недоделанное, разгребать почту и всякое такое. Как в старом анекдоте - жене сказал, что пошёл к любовнице, любовнице сказал что жена не отпустила, а сам забился в уголок, и чертишь, чертишь..
Счастье близко. Оно есть. Его не может не быть.
В Германии вышла вот такая книга, в которой Красноярский Мемориал принял посильное участие. Там опубликованы письма из ГУЛАГа, в том числе и красноярских "сидельцев". По сути, мы отдали туда те же материалы, которые готовили к выставке "Папины письма". А если бы я на пару лет раньше разобрал мемориальский архив, то в книге были бы ещё и лагерные письма Б.С. Смирнова и С.К. Кускова. Но не судьба...
Не зря моя теща говорила: делай всё вовремя!
До чего дойдёт прогресс. А может, уже дошёл, но я не знаю.
Звонил давеча старый приятель, между делом говорит - всё хочу найти песню, мы
под неё в колхозе балдели в семьдесят первом.
Я говорю, что в колхозе в тот раз с вами не был, а что за песня-то?
Говорит, там всё время чё-то "ту найт".
Ну, говорю, барин, вы и задачку задаёте - в каждой второй песне про "найт".
Однако примерно за пять минут песню нашёл и ему ссылку выслал.
А сам вспомнил, что примерно в то же время записал я на свою катушечную
"Дайну" композицию, вроде Мориа (судя по аранжировке), про дождь. Так она мне
понравилась, что я даже стихи к ней написал, чё-то там типа "под дождём я бреду,
всё кругом как в бреду" и далее такой же бред.
Так вот, композицию ту я помню прекрасно, если надо - включаю в голове и она
играет. Но она с тех самых лохматых лет ни разу мне нигде не попадалась. Как-то
в отпуске даже не поленился и переслушал всего Мориа, хотя без энтузиазма, зевая
и перепрыгивая, но не нашёл. Про дождь было - да хотя бы "Rain, rain", но всё не
то.
Вот Гугл ищет по картинкам - не так чтобы хорошо, но ищет. А вот если бы он типа угадывал мелодию по первым нотам. Я бы, допустим, ему в микрофон напел, а он отыскал всё похожее. Я понимаю, что напою как тот Рабинович из известного анекдота, но всё-таки. Думаю, когда-нибудь это будет. Или уже есть, только я этого не знаю.
Опубликовано: Facebook
© Алексей Бабий 2019