Вот Юлия Середа (Julia Sereda) завела с варениками, я встрял, ошибаясь на
каждом шагу с рецептами, потому что я вареники не готовлю, а только ем.
А жена моя, Татьяна, сделала в прошлом году для внучки кулинарную книгу "Записки
для внучки", в которой не только приводятся рецепты, но и рассказываются всякие
семейные истории, связанные с этими блюдами. Вот я одну главу, про вареники,
сюда и зафигачиваю, правда, почти без картинок. Одну только картинку оставил -
те самые вареники с мясом А рядом кружка с бульоном стоит, прямо как в той
вареничной на Бессарабке..
Вареники
Если манты – это праздничное блюдо, то вареники блюдо не столько попроще,
сколько поизвестнее. Хорошо, если собирается сразу вся семья. Мы придумали
проводить вареник – party. Это такая моновечеринка поедания различных вареников,
поскольку вкусы у всех разные. В меню такого застолья входят только вареники.
Меню следует огласить в начале застолья, для правильного распределения гостями
своих возможностей.
Обычно делаем вареники с вареной картошкой – для Таси, с сырой картошкой и салом – для Вани, с отварным мясом – для дедушки, с творогом – для всех на десерт, а вареники с вишней хорошо идут в сезон.
Вареники с отварным мясом
Вареники с отварным мясом наш дедушка открыл для себя будучи в Киеве на курсах
повышения квалификации. Он каждый день ходил в ближайшую Вареничную и тщательно
проводил дегустации всех вареников. Вареники с мясом произвели на него самое
сильное впечатление. А рецепт привез позже из Белокурихи, от матушки Отца
Сергия, настоятеля тамошнего Храма святого Пантелеймона, которая как-то раз
приехала в гости из Киева и хорошо такие вареники готовила. Для этих вареников
нужно приготовить тесто на кефире и отварить мясо. Мясо отваривать нужно на
медленном огне, чтобы получился вкусный, прозрачный бульон. Он потом подается к
вареникам.
Ингредиенты для теста:
o 1 яйцо;
o 1 стакан муки;
o 100 мл кефира;
o ½ чайной ложки соли.
Приготовление:
Так вот, мясо нужно отварить в подсоленной воде, прокрутить вместе с репчатым
луком через мясорубку, поперчить, подлить для сочности не-много бульона,
вымесить фарш. Затем лепим вареники, как обычно и отвариваем в подсоленной воде.
Подавать такие вареники нужно обязательно с горячим бульоном и красным молотым перцем, можно полить маслом.
Для всех остальных вареников делаем типовое тесто:
Ингредиенты:
o 2 яйца;
o 2 стакана муки;
o Половина стакана воды;
o ½ чайной ложки соли.
Приготовление:
Муку просейте в миску, сделайте в ней воронку. Добавьте яйца, соль, воду.
Осторожно подгребая муку со стенок воронки, замесите тесто средней густоты.
Прикройте тесто полотенцем и дайте ему постоять около получаса. Получившееся
эластичное тесто разделите на две части. Каждую часть теста скатайте в тонкий
жгут, диаметром не больше 2 сантиметров. Затем ножом разрежьте жгут на
одинаковые кусочки толщиной примерно 1,5 сантиметра.
Обваляйте их в муке со стороны разрезов и раскатайте каждый кусочек скал-кой в
тонкую круглую лепешку.
Ничего не остается неизменным. Недавно попались мне на глаза кулинарные
записки Оксаны Путан. Она предлагает такой подход к замешиванию теста для
вареников:
• Возьмите большую чашку на 350 мл.
• Отмерьте три чашки муки в большую миску.
• В точно такую же чашку разбейте 5 яиц, добавьте одну чайную ложку соли,
долейте водой до края чашки, аккуратно размешайте содержи-мое чашки, перелейте в
миску с мукой.
• Замесите тесто и оставьте его в миске минут на двадцать, затем хорошо вымесите
тесто и переложите в полиэтиленовый пакет или плотно закройте, чтобы тесто не
сохло.
• Разделите тесто на части и разделывайте их по очереди.
Тесто для пельменей делается так же. Главное правило теста – соотношение муки к жидкости – 3:1.
Вареники с картошкой
Вареники с картошкой знают все. Чтобы все получилось, отварите картошку в
подсоленной воде, слейте воду, добавьте сливочного масла и хорошенечко
потолките. Лепите вареники из обычного теста. На середину раскатанного кружочка
положите чайную ложку начинки, сложите кружочек пополам, тщательно защипните
края. Раскладывайте вареники на подпыленную мукой доску или поднос. Отваривайте
в кипящей подсоленой воде.
Для маленьких девочек лук в картошку я не кладу. А для больших девочек можно
перед подачей полить вареники обжаренным луком, либо добавить обжаренный лук в
картошку.
Такие вареники можно заморозить в морозилке, когда замерзнут пе-реложите
вареники в полиэтиленовый пакет.
Вареники с сырой картошкой и шпиком
А вот вареники с сырой картошкой – это загадка. Такие вареники мне не
встречались в кулинарных книгах никогда. Они намного древнее мантов и выручали
нас тогда, когда с мясом бывала напряженка.
Ингредиенты:
o 5-6 сырых картофелин;
o 1 луковица;
o 200 граммов соленого сала (шпика).
Приготовление:
1. Прокрутите на мясорубке сырую картошку, слегка отожмите. Наклоните мисочку с
фаршем, пусть картофельный сок стекает потихоньку.
2. Добавьте прокрученные репчатый лук и соленое сало, посолите, поперчите.
3. Берите сверху фарш чайной ложечкой и лепите вареники. Почему-то эти вареники
мы лепим, как пельмени, только чуть крупнее.
4. Сварите, ешьтес удовольствием и со сметаной.
5. При варке в кастрюлю с водой можно бросить свиную шкурку от сала. Такие
вареники сильно любит Ваня.
Вареники с творогом
Ингредиенты:
o 400 граммов творога;
o 2 яйца;
o 2 столовых ложки сахара;
o ½ чайной ложки соли. Приготовление: Для начинки тщательно смешайте творог,
сахар, ванилин и яйца. Эти вареники можно лепить с фигурным краем.
Начинки для вареников:
с вареной картошкой:
картошку отварить, добавить сливочного масла, сделать пюре;
по желанию к картошке можно добавить обжаренные грибы или капусту;
с сырой картошкой:
картошку прокрутить на мясорубке, отжать. Добавить прокрученные лук и шпиг,
посолить, поперчить, замесить фарш.
с мясом:
отварить мясо, прокрутить его через мясорубку с репчатым луком, посолить,
поперчить, добавить немного бульона для сочности, вымесить фарш;
с творогом:
творог, лучше жирный, тщательно размять, посолить, слегка поса-харить, добавить
яйцо, перемешать;
с вишней:
свежую вишню разделить на половинки, удалить косточки, выложить на кружок теста
3-4 половинки ягоды, слегка посыпать сахаром;
У нас скоро Прохор подрастет и, наверное, добавится новый вид вареников, кто
знает …
Но тарелки у нас уже готовы.
Кстати, о масленице. Масленица давно прошла, а я забыл выложить главу из "Рецептов для внучки" про блины. Ну ладно, лучше поздно чем никогда.
Напомню, эту книгу писал не я, а моя жена. Я-то в кулинарии примерно так, как в иностранных языках, то есть никак.
Уж чем-чем, а блинами-то сейчас трудно кого удивить. Я и раньше пекла блины,
и не хуже других. Всегда помнила самое главное: сначала сухие продукты, а потом
молоко медленно вливать. Это чтобы тесто было без комочков.
Подумаешь, невидаль – блины.
И вот однажды молоденький повар, совсем еще мальчик, рассказывал в
телепрограмме, как блины печь. Смешал он сначала яйца, сахар, соль, молоко, а
потом давай муку добавлять. Чувствуете, все не так! А он еще и приговаривает,
помешивая тесто: «Не бойтесь комочков, взбейте тесто венчиком». Блины у него
получились красивые, пышные, в дырочку. Наверное, Photoshopом потом дырки
навертели?
Заело. Сильно заело. Попробовала. После этого не было человека, который бы не
обратил внимания на мои ажурные блинчики. Мальчик, спасибо тебе большое!
Удивительно, как муж быстро отреагировал на происходящее: успел до того, как все
блины съели, сфотографировал дырявый блин и выложил в сеть.
Пока я допекала блины вся интернет общественность пересчитывала дырки в первом.
Только есть у меня одна проблема – не могу мало теста на блины завести: надо всех накормить, да еще с собой гостинец положить всем. Поэтому квашня получается немаленькая.
Ингредиенты:
o Дрожжи быстродействующие (Саф-момент) – 1 пакетик;
o Молоко – 2 литра;
o Соль – 1 ч. л.
o Сахар - 4 ст. л.
o Масло подсолнечное – 50 мл;
o Яйцо – 2 шт.
o Мука до получения теста, консистенции негустой сметаны;
Приготовление:
1. Сначала разберемся с дрожжами. В сто миллилитров теплой воды добавьте пакетик
дрожжей, всыпьте две ложки сахара, перемешайте. Оставьте минут на двадцать,
чтобы дрожжи проснулись.
2. Подогрейте молоко, чтобы оно стало теплое, добавьте соль, оставшийся сахар,
взбитые яйца, муку, тщательно размешайте венчиком.
3. Добавить в тесто дрожжи размешайте, дайте постоять минут пятнадцать, добавьте
растительного масла, размешайте.
4. Выпекайте блины на горячей сковородке с двух сторон. Такие блины есть лучше
всего со сметаной или маслом.
Если тесту дать немного постоять, дрожжи разойдутся и будут большие дырки. А из больших дырок начинка вываливается…
Пока я налегала на выпекание блинов, Тася освоила оладьи на кефире. Придет - спрошу рецепт. Конкуренция усиливается.
Блины с маленькими дырочками можно фаршировать, например, мясом или творогом.
Начинки для блинов:
Для мясной начинки отварите мясо, прокрутите его на мясорубке, добавьте
обжаренный на масле лук, перемешайте, готово.
Для творожной начинки нужен хороший, свежий творог. Разотрите его до однородной массы, добавьте по вкусу сахар и немного сметаны. Все.
Погреюсь в лучах чужой славы. Женина глава про блины пошла на ура, а теперь -
хворост.
--------------------------
Началось это еще тогда, когда родители моей внучки готовились к своей свадьбе. Мне, как участнику этой подготовки, досталось поручение - испечь хворост. В те времена я пекла хворост только на Рождество, хотя представление о процессе имела. Поэтому и не испугалась. Свадебная повариха приговаривала: «Недавно мы готовили одну свадьбу, там приехала бабушка из деревни и привезла хворост. Гости смели его влет. Чтобы всем хватило, нужно завести тесто яйцах на двадцати пяти…»
Я тогда еще бабушкой не была и плохо представляла масштабность затеи. Ну, глаза боятся - руки делают. Решила я за неделю до дня Х провести пробные испытания на четырех яйцах. Результат еле-еле поместился в большой таз. Прикинув, что объем выполненного заказа увеличится раз в пять, я принялась искать большую коробку. И даже это мне удалось, спасибо тогдашним большим телевизорам.
Короче, все получилось, поместилось и доставилось в нужное время к месту проведения церемонии. С поручением я справилась.
Поварихи сервировали, так называемый чайный стол, для того чтобы им потом было быстро и удобно угощать гостей чаем. На столе стоял свадебный торт, конфеты, фрукты-сладости, чайная посуда и емкость с хворостом, которую было задумано пополнять по мере опустошения. Стол стоял себе тихонько в уголке зала, никому не мешал. Неподалеку от стола проходила послеобеденная прогулочная трасса. К концу вечера гости, гуляющие мимо стола, не могли сдержаться и не попробовать по маленькой хворостиночке. Делали они это очень аккуратно: шли в одну сторону - брали одну штучку, шли в другую – снова брали одну штучку. Некоторые иногда возвращались.
Отец жениха, как настоящий математик, изучающий закономерности в любом деле, обратил вдруг внимание на странную траекторию гуляющих гостей и поделился со мной своим наблюдением. Мы сразу поняли: так может ходить только Успех! Успех оказался устойчивым. И вот уже почти четырнадцать лет я повторяю этот подвиг в уменьшенном варианте раза три-четыре в год. Иногда кажется, что хворост мог заглушить какой-нибудь другой мой талант?????
Ингредиенты:
o 4 яйца;
o щепотка соли;
o мука;
o сахарная пудра для посыпки.
Приготовление:
1. Замесить тугое тесто, накрыть салфеткой, дать постоять полчаса.
2. Разделить тесто на четыре части, три из них накрыть салфеткой, одну часть
раскатать в очень тонкий круг.
3. Фигурным ножом нарезать тесто на полоски шириной около двух см.
4. Из каждой полоски сплести косичку.
5. Обжарить косички во фритюре до светло-желтого цвета, переворачивая их.
6. Сложить косички в большую миску, посыпать сахарной пудрой.
9
7. Процедуру повторить для всех частей теста.
Замечание. Чтобы тесто не сохло, работать нужно быстро. Очень хорошо, если есть помощник для плетения косичек. Жарить хворост должен взрослый. При жарке хороший хворост сильно увеличивается в размерах.
Татьяна Бабий
Когда моя жена писала главу про домашнюю лапшу, оказалось, что у нас нет ни одной фотографии этого блюда. Ну, оно так быстро исчезает, что не успеваешь щёлкнуть. На этот раз я успел сфотографировать лапшу, пока она полностью не исчезла - вчера у нас гостил внук, который сразу от двери бежит на кухню с криком "Ам-ам". Этот "ам-ам" не просто "ам-ам", он означает конкретно домашнюю лапшу, очень популярное блюдо в нашем домашнем рационе. Вкусное, сытное и вполне диетическое. Так что слова "Хочется надеяться, время придет – Прохор тоже лапшу оценит." уже сбылись. Ещё как оценил. Кстати, что он пьёт из бутылочки? А пьёт он холодный чай, о котором будет отдельный рассказ.
А теперь даю слово автору.
---------------------------
Лапша домашняя
Лапша домашняя, а еще лучше лапша домашняя с курицей – это старое блюдо.
Раньше, задолго до появления Ролтона, все умели лапшу делать дома. У некоторых
детей, например, у нашего Михаила, это было одно из самых любимых кушаний
детства. Видимо поэтому сейчас он так любит азиатскую кухню.
Основное достоинство лапши – ее простота и понятный вкус, недостатки – лапша
требует времени и усилий.
Ингредиенты:
o 1 яйцо;
o 1 стакан муки;
o ½ чайной ложки соли.
Приготовление: Муку смешать с солью, сделать в центре углубление. Вбить яйцо, добавить две половинки яичной скорлупы воды. Замесить крутое тесто, хорошо его вымесить. После чего обернуть пленкой и оставить при комнатной температуре на полчаса. Затем разделить тесто на 2-3 части и очень тонко раскатать, слегка присыпая мукой. Сложить полученные блины рулетом и нарезать соломкой по вашему вкусу, разложить на деревянной доске дать подсохнуть, если сильно прижимает – можно и не давать.
Очень вкусная лапша получается на курином бульоне. Варим его как обычно. Как только бульон закипит, аккуратно снимаем пену, солим и делаем слабый нагрев. Когда мясо сварится, вынимаем его из кастрюли и начинаем наводить красоту. Для красоты можно добавить в бульон морковь, разрезанную на две-три части и целую очищенную луковицу. Луковицу потом извлечь и в расход. В готовый кипящий бульон опускаем лапшу и варим минут пять.
Лапшу в тарелке можно украсить укропом. По настроению в бульон в конце варки
можно добавить лавровый лист. Таисия очень любит, когда в тарелке с лапшой
плавает половинка вареного яйца. А что - дизайнерский подход.
Хочется надеяться, время придет – Прохор тоже лапшу оценит.
Татьяна Бабий
Ах да, я же обещал рассказать про холодный чай. Это настолько простая штука, что даже я умею его делать, а жена о нём в своей книжке даже не упомянула.
Вот такая простая штука: берётся литровая (или около того) банка, в неё бросается кружок лимона, столовая ложка сахара и пакетик чая (можно один пакетик использовать на две банки). И всё это заливается кипятком и остывает до комнатной температуры. Всё.
У нас всегда стоит три банки. Как только две банки из трёх становятся пустыми ( у нас это называется "Чай начал кончаться"), они моются и заряжаются по-новой (как раз двухлитровый чайник на это уходит).
Ложка в банке не просто так. Во-первых, ею насыпается сахар. Во-вторых, она во время заправки кипятком не даёт банке лопнуть. В третьих, не мешает перемешать ею чай, иначе сверху будет слишком кисло, а снизу слишком сладко. И, наконец, ею потом вынимается из банки пакетик с чаем и лимон (мешают пить и путаются под губами).
Внук, с тех пор, как научился ходить, повсюду ходит с бутылочкой. Играет - ставит её рядом, периодически отхлёбывая. За день выдувает больше литра. Внучка может выдуть литр за один раз. А я, когда прихожу после тяжелого дня (как сегодня), первым делом выдуваю литра полтора. А бабушка только успевает ставить чайник, потому что мы с внучкой дружно орём "Чай начал кончаться!". Внук пока сказать не может, просто несётся на кухню с невнятным криком, потрясая пустой бутылочкой.
Очень рекомендую. Вкусно и полезно.
А-А-А! Деменция с этим... Альцгеймером под ручку! Оказывается, жена
писала-таки главу про холодный чай. И не только про него. А я забыл!. Исправляю
ошибку. P.S. У неё лучше получилось...
---------------------
Чай с лимоном - это отдельная тема нашей семейной кулинарной истории. Хотя, в соответствии с хронологическим порядком семейной жизни, следует все-таки начать с компота из сухофруктов.
Случилось так, что пришлось нам ввести дома чрезвычайное диетическое положение. Появилось новое блюдо, которое неожиданно стало постоянным и любимым. Рано утром я ставила на плиту шестилитровую кастрюлю воды. Пока совершались всякие умывательные процедуры и другая утренняя беготня, вода закипала. Потом в кастрюлю засыпался сахар по вкусу, закладывались промытые сухофрукты, и плита сразу же выключалась. Утро заканчивалось тем, что все убегали на работу.
Компот оставался на плите один, но он знал, что ему делать и после обеда он был уже готов. Рабочий день заканчивался, появлялись домочадцы. Самостоятельно каждый жаждущий наливал себе в стеклянный стакан компот и утолял жажду. Стеклянный стакан был обязателен по простой причине: он передавал благородный цвет напитка. Ко второму ужину компот заканчивался и наступала очередь вечернего ритуала дедушки: он съедал гущу, оставшуюся на дне кастрюли. Компотная кастрюля мылась, день благополучно заканчивался.
Так, без единого сбоя, пропуска и изменения технологии, прошло ровно пять компотных лет. Настоящий математик в этом месте обязательно бы произвел следующие вычисления: а сколько при этом съедено клетчатки, полезных микро и макроэлементов!
Дошло до того, что наш Алексей Андреевич стал профессионально и с удовольствием рассказывать всем, как надо компот варить правильно. Причем один раз, я сама это видела и слышала, он рассказывал про такой компот поварихам санатория в Белокурихе. Заслушаться можно было! Рассказывал так, как будто сам варил. Беседа прошла на равных. Поварихи еще больше его зауважали, всегда приносили добавку компота на обед, а на ужин в качестве бонуса давали тарелку с компотной гущей с собой в номер. В домашнем компоте гуща вкуснее, потому что составляли мы компот сами.
Приготовлению собственно компота предшествовал ритуал хождения на рынок к знакомой продавщице, которая торговала сухофруктами. Покупатели мы были хорошие, брали много всего по отдельности…. для разнообразия составляли компотные смеси сами.
Ингредиенты:
o Вода;
o Сухофрукты на ваш вкус - 0,5 кг;
o Сахар – по вкусу. Приготовление:
1. Хорошенько промыть сухофрукты, дать стечь воде.
2. В большую кастрюлю налить воды, довести до кипения, добавить сахар, засыпать
сухофрукты, закрыть крышку, выключить плиту.
У нас плита стеклокерамическая, оставляем кастрюлю на конфорке.
3. Все.
Видимо мы успешно выпили положенную нам норму компота. Настала эра чая с лимоном.
Каждодневные вещи, на мой взгляд, должны быть максимально технологичны. Тогда они приживаются и не требуют к себе дополнительного внимания. Создается впечатление, что они делаются сами. Это очень удобно и приятно.
Рано утром нужно поставить кипятить чайник. Пока он закипает, берем две чистые литровые стеклянные банки, отрезаем в каждую из них по одному кружочку лимона, кладем по одну-две столовых ложки сахара без горки и пакетик чая. Чай пойдет на любителя: можно и один пакетик на две банки. Чай закипел. Разливаем осторожно кипяток по банкам. Готово.
И опять про технологию. Мой чайник почти на два литра. Т.е. удобно делать сразу две банки. А если в это время кому-то очень пить захочется? Должна быть еще одна банка с чаем, приготовленная ранее. А дальше идет непрерывный цикл: как только две банки освободились – время банки мыть и делать новый чай. Всего три банки. Такая чайная игра по азарту сравнима с игрой в наперстки. Но чай всегда выигрывает.
Неоспоримые преимущества такого подхода к чайной церемонии: всегда есть что попить. Такой чай хорош и горячим, и теплым, и прохладным. Наверное, он и холодный хорош, но ни разу не удалось его таким попробовать.
Что касается посуды, иногда приходится пить прямо из банки. Это когда уж очень пить хочется. Но банка удобно помещается в руке. Опять плюс. Дедушка-то наш всегда из банки пьет. Тася, когда была маленькая, тоже хотела, как дедушка пить, да ручки были маленькие. А сейчас, в свои двенадцать лет, они пьют чай наперегонки. Мне же приходится очень стараться, чтобы успеть за ними. Потому, что если вдруг в доме не оказывается чая в банке, то это просто ЧП квартирного масштаба. При этом у дедушки и Таси есть привычка смотреть сколько чая осталось и нараспев тянуть «Бабушка, чай начал кончаться…». Кто заметил первый, тот выиграл. После таких слов я должна удивиться, испугаться, бросить все дела и незамедлительно завести очередную чайную порцию.
Гостям мы наливаем такой чай в стеклянные красивые фужеры или пивные стаканы. Это для впечатления им и нам.
Ингредиенты:
o Вода;
o Сахар 1-2 ст. ложки без горки на литровую банку;
o Кружок лимона;
o Чайный пакетик.
Приготовление:
1. Берем две чистых литровых банки.
2. В каждую кладем по одному кружочку лимона.
3. Добавляем сахар.
4. Добавляем один чайный пакетик.
5. Заливаем аккуратно кипятком.
Замечания.
• Стеклянные банки иногда подводят: лопаются. Чтобы предотвратить потоп,
придумайте им подставку в виде блюда или подноса с бортиками.
• При наливании кипятка, в банке можно оставить ложку, которой отмеряли сахар.
Часть высокой температуры она возьмет на себя.
• Удобнее выбирать чайные пакетики без веревочек.
• Чай становится готовым к употреблению с того момента, с которого вы можете его
пить.
• Чай готов к употреблению, пока он есть.
------------------------
А чтобы было понятно, отчего было введено чрезвычайное диетическое положение. - вот рассказик об этом. хотя большинство френдов его, конечно уже читали.
А между прочим, Пасха на носу, а нос не такой уж длинный.
Прежде чем дать слово жене, скажу, что блюдо, которое она описывает, сильно
отличается от того, что продаётся под Пасху в магазинах. Казалось бы, кекс да и
кекс, но и вкус совсем другой, и жевать его не надо, сам тает во рту, и к тому
же невесом. Вот не весит совсем ничего.
В книжке "Записки для внучки" эта глава была первой, но вот так получилось, что
даю не в том порядке.
-----------------------------
Все началось с куличей. Несколько лет подряд повторялось одно и то же: Пасха приближается, куличей хочется, а вдруг в интернете что-нибудь новенькое появилось? Надо посмотреть. Все обычно, заканчивалось интересными рецептами, но не куличей. А время поджимает. Что делать? Беру старый, проверенный рецепт моей мамы и пеку по нему. Можно сказать, что этот рецепт перешел Таисии от ее прабабушки Елизаветы Алексеевны. Пишем историю семейного рецепта.
Подготовка
Кулич - не самая простая выпечка. Чтобы получились хорошие куличи, надо ну просто очень сильно захотеть их испечь. Прямо так сильно, что «аж кушать не могу». Заранее следует купить хорошего изюма, свежих дрожжей, деревенской настоящей сметаны, хороших яиц, свежего сливочного масла, приготовить разные посыпки. Обычно я пеку куличи в субботу, тесто завожу рано утром и часам к трем получаю результат. Если Тася свободна, она помогает украшать готовые куличи.
Не забудьте подготовить формы. Я достаю и формы, и маленькие кастрюльки, и эмалированные кружки разных мастей, поэтому заранее никогда не могу прикинуть сколько куличей получится.
Чистые формы заранее смазываю маргарином и посыпаю манной крупой. Это делаю для того, чтобы готовые куличи хорошо из формы выпрыгивали. Когда они остынут, беру кисточку и аккуратно сметаю манную крупу с боков куличей.
Ингредиенты:
o Свежие дрожжи – ½ пачки;
o сметана - 500;
o сахар – 200 г;
o масло сливочное - 300;
o яйца – 10 шт;
o изюм – 200 гр;
o сахар ванильный - 2 пакетика;
o мука - 1000 -1200 гр;
o соль – 1 чайная ложка.
Приготовление:
Все продукты должны быть комнатной температуры, окно на кухне закрыто.
1. В отдельной емкости, например, литровом мерном стакане слегка размешайте дрожжи и полстакана теплой воды, добавьте столовую ложку сахара и подождите, пока дрожжи заработают. Должна появиться пена и минут через пятнадцать пенная шапка заполнит всю емкость.
2. В большой кастрюле подогрейте градусов до сорока сметану, добавьте сахар, соль, ванильный сахар, перемешайте. Добавьте взбитые яйца и начинайте постепенно добавлять муку, можно одновременно ее просеивать. Замесите некрутое тесто, накройте кастрюлю полотенцем минут на двадцать. В это время немного подогрейте сливочное масло, залейте на пятнадцать минут кипятком изюм, потом промойте его и обсушите бумажным полотенцем. Переберите изюм, если попадаются хвостики – отрывайте. Предполагается, что изюм без косточек. Хорошо подходит белый или коричневый изюм. Некоторые хозяйки добавляют цукаты, я как-то все не могу попробовать.
3. Посмотрите, как поживает тесто. Оно должно увеличиться раза в два. Помесите его хорошо, добавьте растопленное масло и, если понадобится, немного муки. Тесто должно быть мягким. Вымесите еще раз, добавьте изюм, снова помесите и накройте полотенцем. Когда тесто поднимется, подбейте его еще раз и снова дайте подняться. После этого еще раз подбейте без фанатизма тесто и начинайте его раскладывать по подготовленным и смазанным формам. Просто отрывайте нужный объем и аккуратно выкладывайте в форму не приминая тесто. Форму нужно заполнять примерно на одну треть. Дайте минут двадцать подняться тесту в формах и аккуратно, без грома и шума, выставляйте формы на противень и в духовку. Куличи будут выпекаться при температуре 200 С, время выпекания зависит от объема формы.
4. Придумайте себе на это время важное дело на кухне, чтобы не проглядеть, когда продукт испечется. Для того, чтобы проверить готовность кулича, легонечко вытряхните его из формы и проткните деревянной шпажкой или зубочисткой. На шпажке не должно оставаться теста – признак того, что кулич пропекся. Если формы разного объема, то испекутся куличи не одновременно. Начинайте проверку с маленьких куличиков.
5. Готовые куличи разложите на деревянной доске, накройте полотенцем и дайте и возможность остыть и отдохнуть. Если вы не только смазывали формы для выпекания маслом, но и посыпали манкой или мукой, кулинарной кисточкой сметите лишнюю посыпку. Выставляйте каждый кулич на отдельную тарелку и украшайте верхушку. Можно для этого взбить сметану с сахаром или белки с сахаром. Сверху посыпьте посыпкой для куличей.
Только внимательный читатель заметит, что скатерти разные, а значит и годы разные.
Татьяна Бабий
Написал пост про последствия пирогов - и вспомнил, что давно не постил жёнины
рецепты, а там ещё много осталось.
Вот как раз про пироги, очень вовремя - праздники кончились.
-------------------------------
Пироги
Куличи – это высший пилотаж в выпечке пирогов. Как по мне, начинать вырабатывать навыки и оттачивать умения следует с выпечки пирогов в духовке, а самый хороший вариант – начинать смотреть, как кто-то печет пироги в духовке и помогать ему: почистить, порезать, принести, помыть, помесить, помешать, попробовать и т.д.
Тасин папа в Тасины годы, вроде бы и не помогал печь пироги, но всегда интересовался процессом: что сначала, что потом, какая начинка, какая температура, как раскатать, чем смазать и т.д. В результате он не боится иметь дело с выпечкой и балует своих домашних пиццами, сосисками в тесте и т.д. Причем многие рецепты они придумывают с Тасей сами. Молодцы!
Тасин дядя тоже всегда интересовался кулинарными делами, но его по большей части интересовал ответ на вопрос, когда будет готово и когда можно приходить снимать пробу.
Но не это главное. Главное, чтобы рядом были надежные люди, способные в нужный момент подставить рты и смести приготовленное. Дедушка нас не подвел ни разу. Дедушку никогда не интересовал процесс выпекания пирогов, но испеченные результаты он оценивал всегда очень внимательно и качественно. Высочайшая похвала оценивается просто - «годится».
К работе с тестом надо готовиться. Готовить надо не только продукты, но и себя. Нельзя, чтобы был сквозняк, что-то гремело и шумело, а, самое главное, должно очень-очень хотеться напечь для всех пирогов.
Обычно я завожуcь с тестом утром, часов в шесть. Еще все спят, никто не мешает. Пока тесто выстаивается, готовлю для пирогов начинки, потом начинаю делать пироги. Один сделаю, оставляю его на расстойку, делаю другой. Потом первый выпекается, второй расстаивается, третий делаю. Нужно следить и за тем, который в духовке, чтобы не подгорел, и за тем который рас-стаивается, чтобы не перестоял.
Начинаю, как правило, с самого простого пирога - пирога с рыбой, потом – пирог с капустой и мясом, потом – с картошкой и мясом, потом – большой пирог с брусникой и яблоками. Этот пирог должен хорошо расстояться. С ним торопиться нельзя. Последний пирог – экспромт. Все зависит от того, сколько теста останется, какая форма свободна и какая быстрая начинка есть под рукой. Это может быть пирог с лимоном и сметаной, или с маком, или с солеными грибами.
Такая выпечка, как правило, заканчивается к трем часам. Пока пироги отдыхают, можно успеть перемыть посуду и сделать крем для пирога с брусникой, заварить чай и приходите гости на мои пироги.
Самый проверенный рецепт теста для пирогов
Ингредиенты:
o Дрожжи свежие – 50 гр;
o Молоко - 0,5 литра;
o Сахар – 0,5 ст;
o Яйца – 4 шт;
o Масло сливочное или маргарин – 200 г;
o Мука – около килограмма;
o Соль – 1 столовая ложка без верха.
Приготовление:
1. В отдельной емкости, например, литровом мерном стакане слегка размешайте
дрожжи и полстакана теплой воды, добавьте столовую ложку сахара и подождите,
пока дрожжи заработают. Должна по-явиться пена и минут через пятнадцать пенная
дрожжевая шапка за-полнит всю емкость.
2. В большой кастрюле подогрейте градусов до сорока молоко, добавьте сахар, соль перемешайте. Совсем не обязательно бежать за градусником, для того, чтобы измерить температуру. Поскольку руки у вас уже многократно вымыты, попробуйте молоко пальчиком - руке должно быть приятно.
3. Добавьте взбитые яйца и начинайте постепенно добавлять муку, можно одновременно ее просеивать. Замесите тесто, накройте кастрюлю полотенцем минут на двадцать. Это делается для того, чтобы заработала мука.
4. В это время немного подогрейте сливочное масло, добавьте его в те-сто и вымесите хорошо. Накройте кастрюлю полотенцем, дайте по-стоять минут тридцать.
5. Проверьте тесто, оно должно увеличиться в размерах раза в два. Не-долго помесите тесто, говорят подбейте, снова накройте полотенцем и оставьте еще минут на тридцать.
6. К этому шагу у вас уже должны быть готовы начинки. Они не должны быть горячими. Заворачивайте пирог, раскладывайте его на противне, смазанном маслом, либо застеленном бумагой для вы-печки. Как правило, бумагу для выпечки тоже лучше легонько смазать. Возьмите ложку теплого сливочного масла и рукой размажьте его по бумаге. Когда пирог удобно устроится на противне, наколите его в нескольких местах вилкой, чтобы он пропекался равномерно и без пузырей.
7. Взбейте вилочкой в небольшой посуде яйцо, смажьте кулинарной ки-сточкой пирог. Это чтобы он румянненьким выпекся.
8. Пирог должен постоять в теплом месте минут двадцать, после чего можно выпекать.
9. Температура выпечки 200 С. время выпечки во многом зависит от размера пирога и особенностей духовки. Обычно это около сорока минут.
10. Когда пирог испечется нужно снять его с противня, переложить же-лательно на деревянную доску, смазать чуть-чуть сверху сливочным маслом, накрыть пергаментной бумагой и чистым полотенцем.
11. Все!
Пирог с рыбой
Такой пирог с рыбой едят все. С этого пирога я обычно начинаю свою пироговую
песню. Это такая разминка, чтобы тесто почувствовать.
Ингредиенты:
o Сайра, бланшированная в масле - 1б.;
o Лук репчатый – 1 шт.;
o Рис – 0,5 ст.;
o Масло сливочное – 50 г.
Приготовление:
1. Возьмите 100-150 граммов риса, хорошенько промойте, отварите почти до готовности, слейте воду, остудите.
2. Обжарьте одну среднюю головку репчатого лука на растительном масле, откройте баночку сайры.
3. Раскатайте тесто под форму, разложите ровным слоем рис, на него уложите обжаренный лук и сайру, с предварительно вынутым позвоночником. Я обычно беру сайру, обжаренную в масле, сок сливаю.
4. Чтобы начинка получилась сочной, граммов 50-70 сливочного масла нарежьте небольшими кусочками и разложите равномерно поверх рыбы.
5. Раскатайте еще один пласт теста, аккуратно закройте начинку, края защипите. Сделайте несколько поколов вилкой, чтобы получились отверстия для выхода пара.
6. Взбейте яйцо, можно добавить к нему ложечку воды, кисточкой про-мажьте пирог сверху этой смесью, поставьте на полчаса в теплое место для расстойки. При желании пирог модно украсить фигурками из теста.
7. Выпекать такой пирог нужно в духовке, нагретой до температуры 180-2000 С 45-50 минут. Проверить готовность пирога можно деревянной зубочисткой: при протыкании пирога, зубочистка должна оставаться сухой.
Замечания:
1. Пироги из дрожжевого теста очень не любят резких движений. Поэтому открывайте и закрывайте духовку медленно, не хлопая дверкой.
2. Укладывайте пирог, на слегка смазанный растительным маслом противень или застеленный бумагой для выпечки.
3. Когда пирог испечется, его нужно снять с противня, пока он горячий и переложить на деревянную доску, смазать верх сливочным маслом, за-крыть листом пергаментной бумагой, а потом льняным полотенцем.
4. Начинку для такого пирога можно сделать из любой рыбы. Для этого рыбу надо почисть, удалить все кости, обжарить слегка с луком и – в пирог. Рыбу для пирога надо покупать у знакомой рыбачки.
Пирог с капустой и мясом
Вот этот пирог – всеобщий любимец. Обжарьте мясо с луком и от-дельно капусту.
Аккуратно перемешайте и раскладывайте начинку. Все остальное, как у предыдущих
пирогов.
Ингредиенты:
o Мясо свинина — 400 г;
o Капуста – 500 г;
o Растительное масло — 4 ст.л.;
o Соль — 1 ч.л.;
o Капуста — 500 г;
o Лук — 2 шт.
Приготовление:
1. Капусту и лук нашинковать. Пожарить капусту на растительном масле, отдельно пожарить мясо с луком.
2. Готовое тесто разделить на две неравные части. Большую часть теста раскатать и выложить на противень. Перемешать жареную капусту с мясом и выложить начинку на тесто.
3. Из второй части теста немного оставляем для украшения. Раскатать остальное тесто и накрыть им начинку. Защипать края пирога, сделать несколько проколов вилкой, смазать яйцом, поставить на рас-стойку минут на 20.
4. Выпекать пирог при температуре 180-200 0С 45-50 минут.
Пирог с картофелем
Ингредиенты:
o картофель — 3-4 штуки;
o луковица — 1 шт.;
o чеснок — 1-2 зубчика;
o соль и свежемолотый черный перец — по вкусу.
Приготовление:
1. Очищенный картофель нарезать очень тонкими кружками.
2. Мелко порезать луковицу.
3. Смазать противень или форму маслом и выложить половину теста тонким слоем, сформировав бортики по краям. Смазать тесто расти-тельным маслом.
4. Выложить лук, посолить, поперчить и слегка полить растительным маслом. Сверху выложить ломтики картофеля, чтобы они перекры-вали друг друга. Сверху выдавить чеснок, посолить, поперчить и слегка полить маслом.
5. Накрыть начинку оставшимся тестом и защипнуть края.
6. В центре пирога сделать небольшую прорезь, чтобы выходил пар.
7. Выпекать пирог в духовке при 180-2000С в течение 40-45 минут.
8. Достать готовый пирог из духовки, слегка смазать сливочным маслом, накрыть полотенцем и дать немного постоять.
Пирог с мясом и картофелем
Этот пирог почти повторение предыдущего. Чтобы не возникло проблем с готовностью мяса, я его слегка обжариваю с луком заранее. Берите мясо для этого пирога с жирком, тогда начинка получится сочнее.
И есть еще одна особенность именно у этого пирога: он очень вкусный теплый, поэтому я стараюсь испечь его последним, чтобы за стол он пошел теплым. Но и холодный он тоже хорош.
Замечание: все закрытые пироги после выпекания слегка смазывайте сливочным маслом, накрывайте пергаментной бумагой, а сверху полотенцем и дайте им отдышаться. Отдышитесь и сами, если получится.
Сладкий пирог с яблоками и брусникой
Этот пирог, конечно, король среди пирогов. Его очень любит Алексей Андреевич. Если пироги заказывает он, то обязательно этот пирог. Его я выпекаю предпоследним, потому, что он должен очень хорошо расстояться. И еще: это пирог открытый, поэтому важен его дизайн.
Ингредиенты:
o Яблоки свежие, сладкие – 4-6 шт.;
o Джем абрикосовый (или другой) - 4-5 ч.л.;
o Брусника свежая (мороженная) – 1 ст.;
o Масло сливочное – 80 г;
o Сметана свежая, жирная – 500 г;
o Сахар-песок – 100 г.
Приготовление:
1. Разрежьте каждое яблоко на 4 части, удалите серединку, очистите кожицу,
нарежьте яблоко пластинками;
2. Раскатайте тесто в пласт под размер пирога;
3. Раскатайте колбаску, толщиной примерно с сосиску, а длиной, равной длине окружности вашего пирога. Кто там говорил, что математика не используется в жизни нигде?
4. Смажьте края пирога примерно на 2 см яйцом;
5. На эту смазанную ленту, уложите колбаску, предварительно наискось надрезанную ножом надрезами наружу. Эта косичка не даст начинке убежать с пирога;
6. Разложите яблоки внахлест внутри полученной замкнутой области, сверху по настроению разложите джем;
7. Пирог должен расстояться в теплом месте примерно 20 минут;
8. Выпекайте при температуре 180 С 45-50 минут;
9. Готовый пирог снимите с противня, переложите на деревянную доску, края и косичку слегка смажьте сливочным маслом, накройте пергаментной бумагой;
10. Взбейте сметану с сахаром или сахарной пудрой, если сметана деревенская сильно не увлекайтесь, а то получится масло;
11. На остывший пирог поверх яблок разложите бруснику;
12. Украсьте сметаной, стараясь показать яблоки.
Пирог с ливером
Если обязательные пироги закончились, наступает произвольная программа. Можно испечь закрытый пирог с ливером. Обычно такой пи-рог очень хочется испечь, после похода на рынок, если там встретился хороший, свежий ливер: легкое, печень, сердце.
Ингредиенты:
o Легкое, печень, сердце – 1 кг.;
o Лук – 1 шт.;
o Рис – 0,5 ст.;
o Масло сливочное – 50 г.
Приготовление:
Чтобы в день выпечки остаться в живых, в смысле смочь довести начатое дело до
конца, начинку для этого пирога можно приготовить за-ранее.
20
1. Очистите от всяких пленок и жилок субпродукты, промойте их в про-точной воде,
нарежьте кусочками, сложите в большую кастрюлю, за-лейте холодной водой,
поставьте на плиту.
2. Когда вода закипит, снимите пену, убавьте огонь, посолите, варите до готовности на медленном огне примерно 1,5 – 2 часа.
3. Готовые субпродукты выньте из бульона, остудите, прокрутите через мясорубку, поместите в закрытый контейнер, добавьте немного про-цеженного бульона, чтобы начинка не подсохла.
4. Слегка поджарьте на растительном масле луковицу, отварите рис;
5. Раскатайте пласт теста, на уложите на него сначала отварной рис, по-том обжаренный лук, потом начинку. Начинку можно поперчить свежемолотым перцем. На начинку можно разложить, нарезанное кусочками сливочное масло.
6. Закройте всю конструкцию сверху пластом теста, хорошенько защипите края, вилкой сделайте несколько проколов, смажьте яйцом и поставьте минут на двадцать на расстойку.
7. Выпекайте при температуре 180 С 45-50 минут.
Пирог с печенью
Закрытый пирог с печенью – близкий родственник пирога с ливером. Его очень любят родственники, которые не очень любят печень.
Ингредиенты:
o Куриная печень – 300 г;
o Лук – 1 шт;
o Масло растительное – 3 ст.л.;
o Яйцо -2 шт.;
o Масло сливочное – 50 г.
Приготовление:
1. Куриную печень промойте, вырежьте пленки, разрежьте на кусочки, обжарьте на
растительном масле с луком, добавьте ложку сливочного масла, посолите,
поперчите;
2. Отварите яйца, очистите их, мелко порежьте, смешайте с печенью
3. Раскатайте тесто в пласт, выложите начинку, укройте вторым пластом теста, смажьте яйцом, сделайте проколы вилкой, поставьте на расстойку;
4. Выпекайте 45 минут при температуре 180 С.
5. Переложите готовый пирог на доску, смажьте сливочным маслом, накройте пергаментом и полотенцем.
Замечание: при желании, можно добавить в начинку отварной рис. Начинка не должна быть сухой
Пирог с зеленым луком и яйцом
Этот пирог легкий, летний, закрытый. Имеет повышенную популярность. Вместо одного большого пирога, можно завернуть два средних.
Ингредиенты:
o Лук зеленый – 2 пучка;
o Яйца – 4-5 шт.;
o Масло сливочное – 100 г.
Приготовление:
1. Отварить яйца, почистить, порезать;
2. Лук промыть, обсушить, нарезать, уложить в миску, посолить, слегка подавить, добавить 50 г сливочного масла, можно немного подогреть до мягкости масла, размешать;
3. В лук добавить яйца, перемешать;
4. Раскатайте тесто в пласт, выложите начинку, закройте вторым пластом теста, защипните края, сделайте проколы вилкой, смажьте яйцом;
5. Поставьте минут на двадцать на расстойку;
6. Выпекайте при 180 С 45 минут.
Пирог с лимоном и сметаной
Такой пирог заранее планируется редко. Иногда бывает все начинки закончились, а тесто осталось. Можно или булочки какие-ни-будь затеять, или такой пирог. Этот пирог простой в приготовлении, но получается очень приятного вкуса. Лимон не дает ему быть приторно-сладким.
Ингредиенты:
o Лимон свежий – 1-2 шт.;
o Сметана свежая – 300 г;
o Сахар-песок – 100 г.
Приготовление:
1. Испечь корж-основу, остудить, разрезать длинным ножом на два коржа;
2. Лимон помыть, разрезать вдоль на четыре части, вынуть косточки, прокрутить лимон на мясорубке вместе с кожурой;
3. Добавить в лимонное пюре сахар, перемешать;
4. Лимонным пюре промазать корж, накрыть вторым коржом;
5. Взбить сметану с сахаром, промазать верхний корж. Можно перед промазыванием срезать верхнюю корочку, тогда процесс пропитки пойдет скорее.
Пирог с черемухой
Если вдруг у Вас не окажется лимона, но совершенно неожиданно найдется молотая черемуха, не упускайте шанс удивить всех пирогом с черемухой. Это очень вкусный открытый, сладкий пирог. Кстати такой пирог можно испечь и из черемухи, протертой с сахаром. Если вдруг вы собрали свежей черемухи и не знаете, чтобы такое с ней придумать, прокрутите ее на мясорубке 4-5 раз и добавьте сахару в отношении 1:2. У такого пирога один черемуховый аромат только чего стоит. Когда-то та-кой пирог назывался сибирским.
Пирог с солеными груздями
Пирог с солеными груздями - это поистине русское блюдо, правд подзабытое. Пирог получается очень сытным и ароматным, румяным и красивым. Просто царское угощение! Рассказываю, как приготовить пи-рог с солеными груздями или другими грибами.
Ингредиенты:
o Соленые грузди — 700 г;
o Лук — 2 шт;
o Растительное масло — 1 ст. ложка
Приготовление:
1. Сначала приготовим начинку. Для этого мелко шинкуем лук, обжариваем его на
разогретой сковороде с растительным маслом до прозрачности.
2. Соленые грузди промываем, мелко режем, соединяем их с обжаренным луком.
3. Берем противень побольше, и смазываем его маслом и выкладываем нижний слой теста. Ровно распределяем тесто. Выкладываем начинку из лука и грибов и накрываем вторым пластом теста. По периметру пирога края нужно хорошо прищепить. Равномерно по поверхности протыкаем пирог сверху вилкой, чтобы выходил пар.
4. В предварительно разогретую до 190°C отправляем наш пирог на 30 минут. Пирог должен получиться румяным и пышущим грибным ароматом и сдобой. Пирог с солеными грибами получается действительно сытным, подавать его лучше горячим к обеду или к ужину. Такое блюдо поможет создать традиционно русскую атмосферу трапезы.
Приятного аппетита!
Пирог с морковью
Пирог с морковью тоже из разряда забытых пирогов. Он, видимо, из тех времен, когда слаще морковки не было ничего. А зря. Этот пирог хитрый: он может быть и сладким и несладким.
Ингредиенты:
o Морковь — 3 шт;
o Лук — 1 шт;
o Растительное масло — 1 ст. ложка
Приготовление:
1. Помойте, почистите, отварите морковь. Слейте воду, остудите морковь, порежьте
средними кусочками;
2. Мелко нашинкуйте лук и обжарьте его на разогретой на сковороде с растительным маслом до прозрачности;
3. Соедините лук и морковь.
4. А дальше, как обычно сформируйте пирог, смажьте яйцом, дайте расстояться и выпекайте.
Замечание: если захочется маленько похулиганить, добавьте в начинку немного кураги. Гости будут гадать, что в начинке.
Татьяна Бабий
В тайм-менеджменте есть такое понятие как "поедание слона". Ну, то есть, сразу ты его, конечно, не съешь, но если каждый день отрезать по кусочку, то через какое-то время справишься. Собственно говоря, поедание слонов - это моё постоянное занятие.
Сегодня ночью я доел здоровенного слонищу: четыре года я собирал по архивам списки лишенцев, из них получились четыре тома книги памяти, но вот разнести этих лишенцев в мартиролог времени не было, потому что надо было ваять книги памяти со страшной скоростью, по одной в год. Полтора года назад время появилось, и я стал вечерами, район за районом, разносить их по мартирологу. Тридцать с лишним тысяч семей. На это ушло больше года, вот я сегодня закончил.
А жена по этому случаю (не только по этому, но и по этому тоже) нажарила беляшей, которые после слона пошли очень даже неплохо. А вот, кстати, продолжу рецепты от неё.
-----------------------------------
Беляши
Беляши – это блюдо воскресное. О его приготовлении следует сообщать заранее. Можно подгадать время где-нибудь после обеда, когда все проснутся, соберутся и все сметут. Что на самом деле очень приятно. Особенно хорошо беляши идут в прохладную погоду с чаем. Но все же они несут на себе некоторую степень важности и необычности: это уже не маленькие пирожки, но еще не большие пироги.
С тестом для беляшей я обычно поступаю так: отправляю дедушку утром в ларек Красноярского хлеба, там он мне покупает два килограмма домашнего теста и, с чувством исполненного долга, приносит тесто домой, ставит галочку о выполненном здании и ждет начала церемонии.
Перед этим, по традиции ему, как главному беляшному ценителю, перепадает пара-тройка-четверка горячих беляшиков для дегустации. Дегустатор он еще тот: сначала долго осматривает и нюхает, хотя запахов не различает, потом долго не может понять достаточно ли соли, потом оценивает общий вкус, долго в чем-то сомневается, просит добавки и выговаривает заветное «Годится». Это значит, что все прекрасно, можно продолжать печь остальные беляши и угощать всех.
С тестом мы разобрались, перейдем теперь к фаршу. Ингредиенты для фарша:
o Говядина - 700 гр.;
o Свинина – 700 гр.;
o Лук репчатый - 2 штуки;
o Вода - 1/2 стакана;
o Соль, перец.
Приготовление:
1. Нужно купить хорошего мяса, свинины и говядины, прокрутить вместе с двумя луковицами через мясорубку, посолить, поперчить, добавить холодной воды, вымесить фарш.
2. Разделить тесто на части, раскатать кружочки размером с небольшое блюдце, выложить на каждый примерно по одной чайной ложке фарша, разровнять его слегка, защипать края к середине, оставив в середине маленькое отверстие.
3. Дать беляшам минут 15-20 отдохнуть на столе, затем жарить в подсолнечном масле сначала с той стороны, где дырочка до румяной корочки, потом с другой стороны - пока не начнет булькать мясной сок.
4. Выкладывать готовые беляши аккуратно на бочок на пергаментную бумагу.
Татьяна Бабий
Питерские коллеги попеняли мне, что давно не выкладываю жёнины рецепты. Для новых френдов: жена написала кулинарную книжку для внучки, но рецепты пользуются успехом и у взрослой публики, только я преступно редко их публикую.
Уже забыл, что постил, что нет, пришлось перерыть архив.
Вот тут содержание предыдущих серий:
Вареники 11 февраля 2018 https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1412133075576436&set=a.331979606925127&type=3
Блины 5 марта 2018 https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1434414706681606&set=a.331979606925127&type=3
Хворост 8 марта 2018 https://www.facebook.com/alex.babiy.7/posts/1437667349689675
Лапша домашняя 12 марта 2018 https://www.facebook.com/alex.babiy.7/posts/1441980809258329
Холодный чай, компот 15 марта 2018 https://www.facebook.com/alex.babiy.7/posts/1445254988930911 и https://www.facebook.com/…/alex.babi…/posts/1444199672369776
Куличи 18 марта 2018 https://www.facebook.com/alex.babiy.7/posts/1448192305303846
Пироги 13 января 2019 https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1838074736315599&set=a.331979606925127&type=3
Беляши 27 января 2019 https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1857134857742920&set=a.331979606925127&type=3
Виноват - был всплеск год назад, потом пара рецептов в январе - и молчок. Да и сегодня вспомнил - оказывается, про окрошку не постил а мы как раз на днях лето встретили окрошкой. Прямо под эти самые снегопады встретили суровое сибирское лето суровой сибирской окрошкой. И, конечно, когда уже съели, понял, что опять забыл её сфотографировать. Но, с другой стороны, вы что, окрошки не видели? Зато квас успел сфотографировать, ещё в прошлом году. А в окрошке главное квас, и квас должен быть самодельный.Вот такой, как на фото. Квас - вырви глаз. Хлебнул, взбодрился и пошёл писать пост.
Ну, и собственно, рецепт.
--------------------------------------------------
Окрошка
Окрошка – особенное блюдо. Традиционно, первая окрошка должна быть
приготовлена на Пасху. Первая окрошка – самая вкусная. Иногда, по разным
причинам, к большому сожалению всех, это правило не срабатывает.
Пропорции продуктов на окрошку можно менять по своему желанию. Примерно это
выглядит так. Ингредиенты:
o 300 г вареной колбасы или отварного мяса, или отварной курицы;
o 6 вареных яиц;
o 6-8 вареных в мундире картофелин;
o 6-8 свежих редисок;
o 1-2 свежих огурца;
o пучок зеленого лука и укропа;
o квас;
o сметана для заправки.
Приготовление:
1. Мелко порежьте зеленый лук, присолите его и помните толкушкой, чтобы он
стал мягким. Добавьте нарезанный мелко укроп.
2. Картофель почистите. Картофель, колбасу и яйца порежьте кубиками.
3. Редис можно сначала порезать тонкими кружочками, а потом четвертинками или
половинками.
4. Огурцы порежьте тонкой соломкой или натрите на терке.
5. Все нарезанные продукты сложите в кастрюлю, накройте крышкой и поставите в
холодильник. В нужный момент достанете кастрюльку, переложите в тарелку нужное
количество смеси, подсолите, добавите сметаны, зальете квасом – и готово,
кушайте.
Есть в этом описании приготовления окрошки одно слабое место – квас. У магазинного кваса вкус не окрошкин. А от кваса сильно зависит результат.
Квас можно сделать дома заранее. Для этого нужно хорошо зажарить в духовке сухари из черного хлеба, чтобы они получились красивого коричневого цвета. В угли сухари сжигать не надо. Я обычно беру булку аппетитного хлеба, нарезаю ломти по два сантиметра толщиной и сушу.
Чтобы не прозевать момент готовности сухарей, лучше в это время быть на кухне и, например, нарезать овощи для окрошки или просто мыть посуду.
В чистое эмалированное ведро укладываю готовые сухари и заливаю кипятком. Когда вода остынет, добавляю две столовых ложки сахара и граммов тридцать свежих дрожжей, прикрываю крышкой. Все дальнейшее зависит от дрожжей, но часов пять квас еще должен постоять, когда появится сверху пенка, попробуйте и определите готовность.
Готовый квас нужно аккуратно процедить, добавить по вкусу сахара, разлить по банкам, поставить в холодильник. Получается около шести литров домашнего кваса.
Замечание 1. Если сухари залить кипятком вечером, утром можно добавить дрожжи, а к ужину будет готовая окрошка.
Замечание 2. Следует иметь ввиду, что дети плохо воспринимают окрошку. Приготовьте им знакомое блюдо, чтобы они не бегали голодными.
Замечание 3. Для остроты вместе со сметаной можно добавлять горчицу.
Замечание 4. На случай привередливых гостей можно подать окрошку в виде салата, а квас, как приложение, напитком.
4 мая 2019 г. ·
Что у вас нового, Алексей, спрашивает фейсбук. Ничего, отвечаю. Куча рутинной
работы без продыху.
А, нет, сделаю-ка продых и выложу очередной жёнин рецепт. Окрошкой-то никого не удивишь, а вот такую штуку я кроме как у неё нигде не видел. В каком-то смысле эксклюзив. Кстати, во времена, когда я неделями жил в командировках, такой печёночный пирог мне давался с собой. Я его в архиве ставил в холодильник, и в обед было чем перекусить, ну ещё кусок хлеба добавишь и запьёшь кофе. Хватало на пять хороших обедов. Штука на редкость сытная.
------------------------------------
Печеночный торт
Печень любят не все. С картофельным пюре хороша печень в сметане. Но блюдо нужно есть горячим. А печеночный торт нравится всем, можно есть холодным, а можно сложить в контейнер и дать с собой в дорогу или командировку.
Ингредиенты:
o Печень говяжья – 400 гр.;
o лук репчатый – 2-3 шт.;
o морковь - две шт.;
o яйца – 2+ 5 шт.;
o майонез – 150 гр.;
o мука – 0,5 ст.;
o лук зеленый для украшения.
Приготовление:
1. Печень промыть, очистить от пленок, прокрутить на мясорубке, посолить, поперчить, добавить два яйца, 50 граммов майонеза, щепотку соды, соли по-вкусу, взбить до однородной массы, постепенно добавляя муку. Должно получиться тесто, как на оладьи. Выпечь на сковороде 5-6 блинчиков. Блинчики остудить.
2. Лук и морковь обжарить на подсолнечном масле.
3. Яйца сварить, очистить, порубить.
4. Собрать торт. На первый блин положить лук с морковью. Накрыть вторым
блином, который слегка промазать майонезом и посыпать рубленым яйцом. Накрыть
третьим блином и и т.д. На последний блин поставить разделочную доску с грузом
примерно на тридцать минут. После этого груз снять, а торт украсить.
-----------------------------------------------------------------
Ссылка на предыдущие кулинарные посты https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1993469274109477&set=a.331979606925127&type=3&permPage=1
Продолжаю публиковать жёнины рецепты. Чтобы уж отстреляться и не искать
потом, что постил, что нет.
Поскольку писалось это для внучки, то к рецептам прилагались всякие истории, с
ними связанные. Вот, к примеру, винегрет. Кто не знает, как делать винегрет? А я
вот до самых седин ни разу его не делал, сделал первый и последний раз в жизни -
и сразу изобрёл новый рецепт.
А фотографии не будет. Что вы, винегрета не видали? И кому взбредёт в голову
его фотографировать?
----------------------------------------------------------------------
Винегрет
Утром отварила овощи для винегрета. По плану хотела вечером этот самый винегрет и сделать. Думала схожу, Прохора понянчу, вернусь, а мне только и осталось, что овощи порезать.
И все было бы хорошо, но, возвращаясь, почти у самого дома я поскользнулась и сломала руку. Не повезло левой руке. Планы на вечер несколько изменились: он перестал быть томным.
Поздно вечером, скорее даже ночью, когда мы с мужем, кучей рентгеновских снимков и гипсом вернулись домой, мне есть не хотелось нисколько. Столько было впечатлений!
С другой стороны, картошка, морковь и свекла тоже не виноваты. Муж решил совершить кулинарный подвиг. Мне кажется, что он был очень голодный.
Что такое винегрет он, конечно же знал. Он его ел. Это уже большой плюс – цель видна. Опять же, когда он винегрет ел, он же не смотрел на составляющие. Зрение у него и так не очень. Поэтому мы рассмотрели вариант трехкомпонентного винегрета.
Муж взял кухонный нож и приступил. С картошкой и морковью было проще. А вот свекла, как назло, попалась очень сочная и яркая… .
Методом наивысшей концентрации и мобилизации мужем всех своих внутренних сил, овощи были героически почищены, порезаны и помещены в миску. Концентрация и мобилизация были такой силы, что из мужа потек пот. Крупный. Капал. Прямо в миску. Решили – не солить. Только маслом заправили.
Такого вкусного винегрета мы не ели никогда! Говорят же, что когда сделано с душой – всегда вкусно. Правду говорят. Проверено.
Если же вдруг вы захотите приготовить винегрет в спокойной обстановке, без переломов и с солью, поступайте так: Ингредиенты:
o Вареная картошка – 5-6 шт;
o Вареная морковь - 2-3 шт;
o Вареная свекла- 2 шт;
o Лук репчатый -2 шт;
o Огурцы соленые – 2 шт;
o Масло подсолнечное -2-3 ст. ложки;
o Капуста квашеная -200 гр.
Приготовление:
Все овощи почистить и порезать кубиками. Сложить в миску чуть подсолить, если потребуется, заправить подсолнечным маслом. Можно добавить зеленый горошек.
Продолжаю выкладывать жёнины рецепты. История про штрудель показательна - многие блюда у нас в доме появились именно так. После Чехии, например, водятся у нас и вепржевы колена, и жебривки на меду, и гусиятра и даже эта.... щас выговорю..... грилована крковица с гранолками.
А штрудель у неё теперь получается, кстати, лучше чем в "Шкварке"
------------------------------
Штрудель
Решили мы как-то отметить дедушкин юбилей в украинском ресторанчике, с душевным названием «Шкварок». В меню предлагались десерты. Заказали известный «Киевский торт» и неизвестный «Яблочный штрудель з морозивом». Про штрудель в меню картинка была больно красивая.
Когда подошло время десерта, народ уже начал расходиться, поэтому пришлось нам парочку штруделей с собой домой забрать. Дома я их внимательно распробовала. И попробовала сделать свой штрудель. Все получилось.
Особенно хорош штрудель только что испеченный, с шариком, а лучше двумя шариками мороженного.
Ингредиенты:
o 1 пачка готового слоеного теста (2 пласта);
o 4 ст. ложки домашних панировочных сухарей;
o 3 больших яблока;
o 100 г изюма без косточек;
o 2 ст. ложки сахара;
o сахарная пудра для посыпки.
Приготовление:
1. Яблоки очистить от кожицы и семечек, порезать кусочками.
2. Изюм промыть, залить горячей водой, оставить на полчаса. Затем воду слить,
изюм просушить бумажным полотенцем.
3. Слегка раскатать один пласт теста, условно разделить его на три части. Две
крайние части разрезать на полоски 2-2,5 см шириной.
4. Среднюю часть теста слегка подсыпать сухарями, затем разложить половину
очищенных яблок, поспать сахаром и изюмом.
5. Поочередно раскладывая полоски боковых частей теста на центральную часть,
сплести косичку.
6. Промазать штрудель растопленным сливочным маслом.
7. Уложить на противень, застеленный пергаментной бумагой.
8. Выпекать до золотистого цвета при температуре 200 градусов.
9. Выложить готовый штрудель на деревянную доску или решетку, посыпать сахарной
пудрой.
Продолжаю выкладывать жёнины рецепты из книжки для внучки.
Это блюдо на любителя. Сперва сломайте себе руку, а потом варите. Тогда
понравится.
---------------------
Суп с перловой крупой
Всем известно, что больной человек – человек больной. Поэтому и вкус у него может измениться. Приготовьте ему то, чего он хочет. А вдруг оно окажется лекарством? Поможет всяко и выздоровление начнется быстрее.
Самый тяжелый случай, это когда ничего не хочется.
Если больной и повар два разных человека – это одна ситуация. Тут можно та-а-а-кого захотеть. А если сам себе и больной и повар? А если при этом только одна рука работает? Тут сильно-то нечего губу раскатывать, надо желания контролировать. Я проконтролировала все свои желания и поняла, что изо всех деликатесов больше всего хочу супа с перловкой. Хочешь – вари и ни в чем себе не отказывай. Так мне обычно муж советует.
Ингредиенты:
o 1 пакетик перловой крупы;
o 1 морковка;
o 1 луковица;
o 4-5 соленых (маринованных) огурцов;
o 3 картофелины.
Приготовление:
1. Сначала в отдельной кастрюле поставьте варить перловую крупу.
Когда вода закипит, посолите, убавьте огонь, пусть себе варится потихоньку.
2. Налейте в кастрюлю воды по вкусу, доведите до кипения.
3. В это время пережарьте лук и морковь, добавьте нарезанные огурцы. Нарезайте
методом «как могу». Потушите 2 минуты.
4. В кипящую воду положите почищенную картошку и перловую крупу. Минут через 10
добавьте обжаренные морковь и лук. После закипания закройте кастрюлю крышкой,
пусть настоится.
5. Подавать со сметаной.
До рассольника этому супу, конечно, далеко. Но так сильно хотелось.
Сварила. Съела. Боль утихла. Для закрепления эффекта, пришлось сварить супчик
еще несколько раз. Ведь с первого раза ни одно лекарство не действует.
Немного полегчало.
Только больной человек может оценить оздоровительное действие супа.
Здоровый человек может не оценить эффективности воздействия, но за больного
порадуется все равно. Муж ЭТО есть не стал, но за меня порадовался.
Такой простой рецепт, а столько радости всем.
Жёнины рецепты почти закончились ещё два-три, и всё. Ну, то есть готовит-то
она много всякого, но для внучки описала то, что захотела описать.
Суп с колобочками, кстати, один из немногих супов, которые я ем. Ну, ещё окрошка
и гороховый. Ах да, и суп с сайрой. Остальные супы я не понимаю вообще.
А фото не будет. Он куда-то моментально девается, не успеваешь сфотографировать.
-----------------------------------------------
Суп с колобочками
Это тоже давняя история. Из тех времен, когда Тася была еще совсем маленькая.
Маленькие дети любят понятную еду. Суп с фрикадельками тоже понятная еда, только
с названием у него проблемы. Редкий ребенок слово фрикадельки выговорит. Мы
нашли ему замену, получился суп с колобочками.
Тася легко выговаривает, я быстро варю. Хорошо всем.
Ингредиенты:
o фарш свинина + говядина;
o лук репчатый;
o картошка;
o вермишель;
o лавровый лист.
Приготовление:
1. Очень удобно, когда крутите фарш, отложить в маленький отдельный пакет кусок фарша и забыть его в морозильнике. Тогда в нужный момент времени на приготовление супа потребуется намного меньше.
2. Фарш разморозить посолить, поперчить, добавить немного холодной воды, хорошо вымесить нежный фарш, сформировать колобочки.
3. Налить в кастрюлю воды, порезать картошку и поставить кастрюлю на плиту. Когда вода закипит, снять пену, посолить, положить маленькую луковку целиком.
4. Опустить колобочки в кипящий бульон, снять появляющуюся пену, добавить вермишель и лавровый лист, довести до готовности на слабом огне, вынуть луковку. Готово.
Ещё они жёнин рецепт.
Манты у нас - основное праздничное блюдо, блюдо по умолчанию. Если семья
собирается по какому-либо поводу, будут манты, потому что если мантов не будет,
хозяйку не поймут. Плюс к мантам делается ещё какое-нибудь блюдо,
экспериментальное, но это уже именно эксперимент. Потом экспериментальное блюдо
может закрепиться в меню, но манты всё равно не вытеснит.
И да, я в курсе, что манты делают не только так, что мясо можно не крутить, а рубить мелко, что они могут быть не треугольные, а конусообразные, и так далее. А у нас вот такие.
Хотя манты у нас чуть ли не десять раз в год, фотографии почему-то нет. Ну вот, каждый раз, доедая последний мант, хлопнешь себя по лбу - а-а-а! Ну, в следующий-то раз!
-------------------
Манты
Когда я была в возрасте моей внучки, у нас изредка останавливался, приезжая в Красноярск по делам, дальний родственник – Николай Бухаров. Это был редкий гость. Чтобы не утомлять хозяйку, он активно помогал ей на кухне. Однажды он кому-то в подарок вез кастрюлю-мантоварку и решил нам показать, как эти невиданные манты надо готовить. Блюдо прижилось. Моя мама тоже потом купила мантоварку. Мы с ней закрепили знания и приобрели навыки. По-этому, когда вскоре после свадьбы мне попалась такая кастрюля, я купила ее сразу же. Удивительно, но она до сих пор служит нам верой и правдой, шлифуя мои мантоумения и совершенствуя мантомастерство.
(Моя методическая закалка иногда проявляется неожиданно:
• навыки – это автоматическое выполнение действия для достижения определённой
цели.
• умение — это способность человека продуктивно, с должным качеством и в
соответствующее время выполнять работу в новых условиях.
• высший уровень развития умения – это мастерство.)
Манты – это одно из Тасиных любимых блюд. Но компанию в деле их поедания, ей готов составить каждый член семьи. Поэтому я завожу сразу на две кастрюльных порции. Сначала все едят чтобы поесть, а потом, чтобы получить удовольствие. Манты у нас – это главное праздничное блюдо. Если есть манты, все будут сыты. Чувствуете, как пословицы складываются сами.
Манты – это мясо, много лука и тесто. Мясо должно быть хорошим, свинина и говядина, можно, если есть и баранинки добавить. Из него надо приготовить фарш, посолить, поперчить, как обычно, добавить немного холодной воды, тщательно вымесить. Дальше идет лук, его должно быть столько, сколько фарша. Лук нужно почистить, порезать тонкими полукольцами и перемешать с фаршем. Лука очень много, он не почти не чувствуется, но придает мантам сочность. Людям, которые не едят лук, не нужно показывать приготовление фарша. Но вряд ли они откажутся попробовать уже готовые манты.
Для теста понадобится мука, яйца, соль, вода, подсолнечное масло. Замесить не очень крутое тесто, как на пельмени, дать тесту отдохнуть. Далее разделить тесто на части, раскатать колбаски, разрезать их на части и раскатать кружочки чуть больше, чем для пельменей, сантиметров восемь в диаметре. На каждый кружочек уложить фарш, слепить края, чтобы получился треугольник, оставив в середине маленькое отверстие для выхода пара, выложить на смазанный маслом лист мантоварки. У меня на один лист помещается восемь мантов, всего листов четыре.
Фасонов лепки мантов великое множество, выбирайте на свой вкус.
Варить манты, после закипания воды, нужно 45 минут. Есть со сметаной, обильно посыпать зеленью и просить добавки.
Ингредиенты:
o мясо свинина + говядина – 1,5 кг;
o лук репчатый – 1,5 кг;
o соль, перец – по вкусу.
Приготовление:
1. Пропустить мясо через мясорубку, посолить, поперчить, сделать фарш;
2. Лук очистить и порезать очень тонкими полукольцами;
3. Перемешать фарш с луком;
4. Замесить тесто как на пельмени;
5. Обычно я манты делаю треугольной формы. Обязательно должна остаться дырочка в
середине.
6. Уложить готовые манты на смазанный лист мантоварки, варить на пару 40 минут.
Замечание: чудо-чудное, диво-дивное не нашли с дедушкой ни одной фотографии мантов. Короче, нечем мне подтвердить тот факт, что я их делала…
Думаю, мало кто заметил одну особенность жёниных рецептов - там не было мясных блюд. Точнее, мясо присутствовало, но в виде фарша: в беляшах, мантах и так далее. И это понятно: все эти рецепты - советского времени, а мяса тогда не было. Такого мяса, которое можно было готовить как мясо, а не такого, которое годилось только на фарш. Ну наверное, москвичи могли бы пожаловаться на то, что они целых двадцать минут стояли в очереди за вырезкой, но в Красноярске вырезку купить было практически нереально, даже на рынке. И в самых смелых мечтах не виделась, например, запечённая баранья нога. Помню, в начале семидесятых я решил научиться готовить, открыл кулинарную книгу, чтобы идти по алфавиту. Первым блюдом было азу. Ну, азу так азу. Рецепт начинался со слов "Мясо промыть, нарезать соломкой ". Где ж, мать вашу, я вам мясо возьму, сказал я себе в сердце своём, закрыл кулинарную книгу и поставил на полку. Так и не научился готовить.
Так вот, предыдущие жёнины рецепты были фамильными - так готовила её мама, её
бабушка и так далее. Из чего было, из того и готовили. А в девяностых уже можно
было пойти на рынок и привередливо выбрать то, что хочется. Поэтому напоследок -
несколько рецептов новейшего времени. И источники их тоже новейшие - интернет и
телевизор. Но некоторые блюда у нас хорошо прижились. Например, нога.
------------------------
Нога
Когда говоришь «А вот раньше, я помню…», всегда становится немного грустно.
Так вот, раньше на телевидениях, на всех двух каналах, была только одна
кулинарная передача. Вел ее Андрей Макаревич, называлась программа «Смак», до
сих пор она в эфире. Но тогда-то она была одна, в диковинку, как ее не
посмотреть? И по части рецептов тогда было проще. То ли спаржа с рукколой в те
годы не уродились, то ли фрукты заморские еще не вызрели, кто теперь в этом
разберется? Готовили из простых продуктов простую еду.
Так вот, затеял как-то Макаревич приготовить баранью ногу в духовке. Приготовил
азартно, аппетитно поел, похвалил результат, потравил душу, покоя лишил. В те
ранешные времена, самым популярным мясным магазином в городе был Рынок. В
очередной поход, заметили мы веселенькую заднюю баранью ногу на прилавке.
Купили, приготовили, все получилось хорошо, семейная общественность отнеслась с
одобрением, рекомендовала к внедрению. Кстати, когда будете ногу покупать
соотнесите ее размеры с размерами вашего противня, иногда имеет смысл попросить,
чтобы кусок голяшки отрубили побольше.
После нескольких повторений, решили проявить творчество и перенести эксперимент на свиную ногу в виде окорока. Получилось тоже хорошо. За один раз нога не съедается, на следующий день она превращается в буженину и поедается с не меньшим удовольствием.
Блюдо эффектно смотрится на большой тарелке, украшенное листьями салата.
Режем мы его за столом, большим ножом с большой вилкой, отрезая каждому гостю
кусочек по его желанию. Смотрится очень красиво.
Плохо только то, что когда гости эту ногу видят, они забывают про все на свете,
а когда очнутся, то фотографировать уже не имеет смысла: натура ушла, вся
красота съедена. Правда, все клянутся, что уж в следующий-то раз первым делом
запечатлеем объект, а уж потом… Но следующий раз начинается все равно с «уж
потом».
Приготовление:
Теперь собственно о приготовлении. Окорок я покупаю от задней ноги, килограммов
на 4-5, в шкуре. Когда свинка правильно выкормлена и хорошо опалена и
обработана, шкура легко снимается, а сало под ней мягкое, а мясо под ним
вкусное. Когда вдруг нет фольги, я оставляю шкуру прикрывать мясо в духовке,
поэтому снимаю ее одним большим куском и откладываю.
1. Большую головку чеснока, чистим, разделяем на зубчики, большие зубчики
режем пополам.
2. Ножом делаем глубокие разрезы в мясе и вставляем туда чеснок, поправляя
пальчиком, чтобы он поглубже зашел. Можно и морковкой нашпиговать, это кому как
нравится.
3. После этого хорошо натираем мясо солью с перцем, обмазываем майонезом,
заворачиваем в фольгу, так, чтобы круглый бочок с салом были сверху, даем
часочек постоять.
4. Далее все это запекается примерно один час при температуре 200 градусов,
затем уменьшаем до 170 градусов температуру и запекаем часа три.
5. После этого нужно раскрыть фольгу, прорезать ножом по салу сеточку,
посмотреть готовность мяса и снова поставить в духовку для подрумянивания
корочки. За это время нужно два-три раза полить мясо образовавшимся соком.
У меня есть такой глубокий противень, в который вставляется решетка. Так я мясо в фольге помещаю в него на решетку, когда фольгу раскрываю, часть сока может вылиться на этот противень, но мясо плавать в нем не будет, а поливать удобно.
Нога – блюдо технологичное. Много внимания не требует. Поглядывай только время от времени, а эффект ошеломляющий, особенно для тех, кто этого ни разу не видел. Кроме того, красивого овощного салата на гарнир к ней вполне достаточно.
Кстати, за хорошей ногой мы и сейчас на рынок ходим к знакомой, проверенной продавщице.
Жёнины рецепты закончились. Это последний. Может, ещё напишет когда-нибудь второе издание, как водится, дополненное и переработанное. Тем более, что после каждой зарубежной поездки появляются новые блюда - вот жебривки с мёдом хорошо пошли, хотя манты ещё не переплюнули. И эта... грилована крковица тоже освоена. А сегодня - о родной картошке, точнее, о "люминивой" сковородке.
-----------------------------
Про картошку
Картошка варено-жареная на черной сковородке
Это наша внучка Тася дала такое определение блюду, почти что фирменному. А на самом-то деле нужно просто отварить картошку, порезанную, например, половинками слегка обжарить на сковородке до румяной корочки. Особенно хорошо, когда картошка молодая. А если ее еще сверху укропчиком посыпать, да приготовить салатик из помидоров с огурчиками. Просто ух, захватывает дух!
Но самое главное в этом блюде, конечно же сковородка. Ей уже очень много лет. Она просто какая-то многофункциональная. Блины печет, картошку жарит, рыбу-курицу запекает, от овощного рагу не отказывается. В духовку пошлют – пожалуйста. Хотя одно увечье у нее все-таки есть – деревянная ручка отвалилась. Но все остальное-то работает безотказно.
Сколько раз я ходила в магазины и присматривала новую сковородку, но так и не решилась ее поменять. Зачем менять хорошую вещь на неизвестно какую? Tefal, прости меня!
Я давно старалась понять, почему Тася так любит эту картошку. Ничего
особенного. Но подаю я эту сковородку на стол, как общее блюдо. Видимо просто
она в этот момент взрослой себя чувствует. Большая уже.
Связь картошка-сковорода очень стойкая. Как-то раз мы такую картошку взяли с
собой в Бобровый лог. Сначала Тася и дедушка облюбовали маленькую скалу и ну,
давай ее покорять. Потом мы проверили все сказочные избушки, посидели на всех
лавочках и пенечках.
А уже в конце нашей прогулки, на смотровой площадке сидели мы с Тасей и дедушкой спиной к кафешке на скамейке, болтали ногами и доедали такую картошку с черным хлебом и огурцом. Потом этот обед вспоминался много раз и всегда с благоговением.
Картофельное пюре
Дети, а особенно маленькие, любят простую еду. В хорошей еде должно быть все понятно, просто и вкусно. Очень вкусная еда – картофельное пюре. Как-то раз решили мы сходить в «Шкварок» поесть штруделя и киевского торта. Пошли втроем с дедушкой и Тасей. Пришли. Нам подали меню. Мы-то с дедушкой и без меню знали, зачем пришли. А Тася внимательно все прочитала, согласилась с наши выбором, внесла свои коррективы в заказ в виде картофельного пюре. Подошла ответственно к делу.
Сидим ждем заказа. Через некоторое время приносят киевский торт, штрудель, цитрусовый чай. Пюре не несут. А на столе вкуснятина стоит, чай остывает. Как быть? С другой стороны, все же знают, что от перемены мест слагаемых сумма не изменяется.
Короче, посоветовались и решили начать. Начали, потом продолжили, затем закончили, а пюре все не несут. Отправили дедушку в разведку. Дедушка пришел, следом за ним пришел официант, принес заказ. Жаль, что в те времена еще не было принято все снимать на телефон. Но то пюре просто невозможно забыть. На маленькой тарелочке, скорее даже маленьком блюдечке, лежала маленькая порция картофельного пюре и чайная ложечка.
Зато теперь она умеет сама готовить картофельное пюре. По всем правилам с молочком и сливочным маслом. Делает с удовольствием, кушает с аппетитом и всех желающих с радостью угощает!
Но про то пюре из «Шкварка» мы иногда вспоминаем…
Ингредиенты:
o Картошка – 1 кг;
o Молоко – 100 мл;
o Масло сливочное – 20 г;
Приготовление:
Отварите картошку в подсоленой воде до готовности, воду слейте. Горячую картошку
нужно тщательно растолочь, добавить сливочного масла, пере-мешать и добавить
горячего молока. Перемешайте еще раз, чтобы не осталось комочков. Приятного
аппетита!
Ну, и в качестве бонуса
Селедочное масло
1. Сначала селедку надо разделать. Отрезать голову и хвост, вычистить
хорошенько внутренности, срезать плавники. Вдоль спинки сделать разрез вблизи
хребта так, чтобы вертикальные спинные кости оказались с одной стороны. Со
стороны головы начать отделять кожу, стараясь ее не порвать. Сначала с одной
половинки, потом с другой. После этого отделить позвоночник. Останется две
половинки филе. Прощупайте его с внутренней стороны, если найдете косточки –
решительно удаляйте..
2. Потом прокрутить ее через мясорубку и смешать со свежим, мягким сливочным
маслом в пропорции, как вам захочется.
3. Намазать полученное масло на свежий черный хлеб и есть. Можно с картошкой, а
можно и так.
Опубликовано:
© Алексей Бабий 2018-2019